เช้าวันหยุดกับลุงแมวน้ำ ทำโยเกิร์ตโพรไบโอติกสูตร (เกือบ) เจกินเองกันดีกว่า (ตอนที่ 3), ฝันครั้งใหญ่ของลุงแมวน้ำ

ไม่น่าเชื่อว่าลุงแมวน้ำเขียนเรื่องการทำโยเกิร์ตกินเองที่บ้าน เดิมทีก็ว่าจะเขียนจบในตอนเหมือนทุกครั้ง เช้าวันหยุดพออ่านจบก็ไปทำกินกันเลย แต่ทำไปทำมาไหงลากยาวมาจนถึงตอนที่ 3 ได้ก็ไม่รู้ แต่วันนี้ยังไงต้องจบแน่

เท่าที่ลุงอ่านวิธีทำโยเกิร์ตกินเอง ส่วนใหญ่ต้องมีขั้นตอนต้มนม ต้มขวด อะไรพวกนี้ ซึ่งค่อนข้างยุ่งยาก บางรายก็ใช้เครื่องทำโยเกิร์ต เป็นเครื่องแบบทำกินเองที่บ้าน ไม่ใช่เครื่องอุตสาหกรรม ชุดหนึ่งก็หลายพันบาท แต่ก็หลีกไม่พ้นต้องต้มหรือนึ่งภาชนะบรรจุอยู่ดี

เนื่องจากลุงแมวน้ำชอบอะไรที่ง่ายๆ ไม่ค่อยชอบทำอะไรยุ่งยาก (ไม่ได้แปลว่าลุงขี้เกียจนะ อย่าเข้าใจผิด ^__^) ดังนั้นวิธีของลุงแมวน้ำน้ำง่ายกว่า ไม่ต้องต้ม ไม่ต้องนึ่ง แค่ล้างภาชนะให้สะอาดก็พอ

ไม่พูดพล่ามทำเพลงล่ะ ลงมือทำกันเลย ดูตามภาพไปเรื่อยๆเลย ภาพมาก่อน คำบรรยายภาพตามมา

โยเกิร์ตที่เราจะทำกันในวันนี้เป็นโยเกิร์ตสูตรนมถั่วเหลืองหรือที่ฝรั่งเรียกว่า soy yogurt ในบ้านเราไม่มีคนทำโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองขาย ที่จริงดีมากเพราะปริมาณโปรตีนก็ใช้ได้ อีกทั้งคนที่แพ้นมวัวก็สามารถกินได้ และยังเป็นอาหารเว้นกรรมอีกด้วย ในเมื่อไม่มีใครทำขายเราก็ทำกินเองกันดีกว่า





สิ่งแรกที่ต้องเตรียมในการทำโยเกิร์ตกินเองก็คือเชื้อจุลินทรีย์สำหรับทำโยเกิร์ต หรือเรียกง่ายๆว่าเชื้อโยเกิร์ต เราก็ไปซื้อโยเกิร์ตที่วางขายในตู้แช่ในท้องตลาดมาทำ เอาแบบไหนยี่ห้อไหนก็แล้วแต่เราชอบ อย่างเช่นในภาพ ลุงเอามาเป็นตัวอย่าง ลองมาดูกันว่าแต่ละนี่ห้อมีเชื้ออะไรกันบ้าง

โยเกิร์ตถ้วยซ้ายสุดเป็นของโฟร์โมสต์ รุ่น pre-pro balanze รสธรรมชาติ (plain yogurt) ข้อมูลข้างถ้วยบอกว่าประกอบด้วยเชื้อโพรไอโอติก 2 ชนิด คือ แลกโตแบซิลลัส แอซิโดฟิลลัส (L. acidophillus) กับบิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) ยี่ห้อนี้ปัจจุบันหายไปจากตลาดหมดเลย ไม่มีวางขาย ไม่แน่ใจว่าเกิดอะไรขึ้นเหมือนกัน

ถ้วยที่สองจากซ้ายมือ เป็นยี่ห้อดัชชี่ รุ่นไบโอ ประกอบด้วยเชื้อ 3 ชนิด เป็นเชื้อโยเกิร์ตสองชนิด (L. bulgaricus กับ S. thermophillus) กับเชื้อโพรไบโอติกส์อีกชนิดหนึ่ง นั่นคือบิฟิโดแบคทีเรียม แลกทิส (B. lactis) รสธรรมชาติเหมือนกัน

ถ้วยที่สามจากซ้ายมือ เป็นยี่ห้อริชเชส เป็นเชื้อโยเกิร์ตสองชนิด (L. bulgaricus กับ S. thermophillus) กับเชื้อโพรไบโอติกส์อีกชนิดหนึ่ง คือ บิฟิโดแบคทีเรียม แอนิมาลิส (B. animalis) ถ้วยนี้แต่งกลิ่นบลูเบอร์รี่

ถ้วยขวาสุด เป็นยี่ห้อดัชชี่ รุ่นธรรมดา คือมีจุลินทรีย์โยเกิร์ตสองชนิดเท่านั้น ไม่มีโพรไบโอติกส์ รสธรรมชาติ





การสาธิตการทำโยเกิร์ตในวันนี้ลุงแมวน้ำเลือกเอาเชื้อโยเกิร์ตธรรมดามาทำ ไม่มีโพรไอโอติกส์ วันที่ถ่ายทำหาซื้ออย่างอื่นไม่ได้เลย มีแต่อย่างนี้แหละ ก็เลยเอามา แต่ขอเน้นว่ามือใหม่หัดทำควรใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (plain yogurt) มาทำ อย่าใช้รสผลไม้หรือรสอื่นๆ เพราะรสธรรมชาติมีปริมาณจุลินทรีย์มากที่สุด เราต้องการใช้จุลินทรีย์ปริมาณมาก รวมทั้งเลือกถ้วยที่ผลิตใหม่ๆ (ดูวันหมดอายุให้เหลือนานๆ) เลือกซื้อจากร้านที่ตู้แช่เย็นเฉียบแต่ไม่ถึงกับเป็นน้ำแข็ง หากได้เชื้อใหม่ๆ ตู่แช่เย็นๆ เชื้อจะใหม่สดและแข็งแรง ทำโยเกิร์ตแล้วโอกาสเน่าเสียมีน้อยลง

อุปกรณ์อื่นๆก็มีน้ำสะอาดหนึ่งขวด สำคัญมากนะน้ำขวดนี้ อย่าใช้น้ำต้มหรือน้ำกรอง ขอให้ใช้น้ำดื่ม RO บรรจุขวดแบบนี้แหละ อย่าเปิดดื่มก่อนแล้วเอามาใช้งานนะ

อุปกรณ์อีกชนิดที่ไม่ปรากฏในรูปก็คือช้อนเหล็ก 1 คัน เตรียมไว้ด้วย

นอกจากนี้ก็มีขวดแก้วแบบมีฝาปิดซึ่งล้างสะอาดแล้ว แล้วก็นมถั่วเหลืองกล่องขนาด 1 ลิตร ลุงแมวน้ำเลือกใช้นมถั่วเหลืองยี่ห้อที่เห็นในรูปนี่แหละ นมถั่วเหลืองไวตามิ้ลค์ โลว์ชูการ์ หรือไวตามิลค์รุ่นนี้เป็นนมถั่วเหลืองสูตรเจ และน้ำตาลต่ำ ขนาด 1 ลิตร นมถั่วเหลืองปกติมีสองแบบ คือแบบเจกับไม่เจ ถ้าแบบไม่เจจะเติมนมวัวผงผสมลงไปด้วย แต่หากเป็นสูตรเจจะใช้นมถั่วเหลืองล้วนๆโดยไม่เติมนมผง

นมถั่วเหลืองปกติผู้ผลิตเติมน้ำตาลสูงมาก แต่รุ่นนี้น้ำตาลต่ำ เหมาะใช้ทำโยเกิร์ต น้ำตาลสูงไปไม่ดี เชื้อจุลินทรีย์ไม่ยอมเจริญ จะไม่ได้โยเกิร์ต แม้นมถั่วเหลืองรุ่นนี้จะระบุว่าน้ำตาลต่ำ แต่ในแง่ของผู้บริโภค ปริมาณน้ำตาลก็มีอยู่ถึง 4.5% ลุงแมวน้ำถือว่ายังเยอะอยู่ เพราะชีวิตคนเมืองในแต่ละวันบริโภคแป้งและน้ำตาลเยอะมากอยู่แล้ว ส่วนยี่ห้ออื่นรุ่นอื่นไม่ต้องพูดถึง มีน้ำตาลสูงกว่านี้อีก ส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลเกินกว่า 8%





เมื่อเตรียมของครบแล้วก็ลงมือทำกันเลย

สถานที่ที่ทำโยเกิร์ตควรเป็นโต๊ะกินอาหารภายในบ้าน ไม่ควรทำในห้องครัวเพราะห้องครัวมักมีเชื้อจุลินทรีย์ลอยอยู่เยอะกว่าในห้องกินอาหาร หากทำในห้องครัวโอกาสเน่าเสียมีมากกว่า

เอาน้ำขวดอาร์โอเทใส่ในขวดแก้ว จากนั้นปิดฝาแล้วเขย่าๆๆๆ จากนั้นเอาช้อนเหล็กมาคนๆๆๆในขวด จากนั้นเทน้ำออกไป ขั้นนี้เพื่อชะล้างผิวขวดด้านในให้สะอาด รวมทั้งชะล้างผิวช้อนให้สะอาดด้วย





จากนั้นก็เปิดกล่องนมถั่วเหลืองเทลงไป เทเบาๆนะ อย่าเทพรวดหรือเทโครม ใจเย็นๆ เมื่อเทนมจนหมดกล่องแล้วให้เทโยเกิร์ตจากถ้วยตามลงไป





เมื่อเทเชื้อโยเกิร์ตลงไปจนหมดแล้วก็ให้คนนมถั่วเหลืองในขวด คนสัก 15 วินาทีก็พอ (ย้ำว่า 15 วิ ไม่ใช่ 15 นาที) เพื่อให้เชื้อโยเกิร์ตกระจายทั่วในนมถั่วเหลือง อย่าคนนานเกิน

เมื่อคนเสร็จก็ปิดฝาเอาไว้หลวมๆ ไม่ต้องขันเกลียวฝาให้แน่น ให้จุลินทรีย์ในขวดหายใจได้นิดหน่อย

เสร็จแล้ว แค่นี้แหละ จากนั้นก็ตั้งขวดนี้ไว้ที่อุ่นๆนาน 24 ชั่วโมง ไม่ควรตั้งในห้องปรับอากาศ รวมทั้งระหว่างหมักอย่าเคลื่อนย้ายขวด และอย่าแอบเปิดฝาขวดดู





เมื่อตั้งทิ้งไว้ครบ 24 ชั่วโมงก็เป็นอันว่ากระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมื่อเปิดฝาออกดูจะเห็นผิวหน้าของนมถั่วเหลืองมีน้ำใสๆสีเหลืองอยู่ข้างบน ส่วนข้างล่างเป็นนมถั่วเหลืองที่แข็งตัวเป็นลิ่ม ลักษณะคล้ายเต้าฮวยแต่เนื้ออ่อนกว่าเต้าฮวยมาก นี่แหละที่เรียกว่าเคิร์ดโยเกิร์ต (acid curd หรือ yogurt curd) เมื่อเอาช้อนตักจะเห็นเนื้อเคิร์ดได้ชัด เพราะหากเป็นนมเหลวๆเมื่อตักแล้วจะไม่เกิดหลุมแบบในรูป แสดงว่านมเปลี่ยนเป็นโยเกิร์ตแล้วเนื้อนมจึงได้เปลี่ยนเป็นกึ่งแข็ง

ลองดมโยเกิร์ตดูจะได้กลิ่นหอมอ่อนๆ รวมทั้งกลิ่นกรด (กลิ่นออกเปรี้ยว) หากได้กลิ่นเหม็นรุนแรงแปลว่าเสีย มีเชื้อปนเปื้อน ต้องทิ้งไป





เนื้อโยเกิร์ตแบบทำเองจะอย่างไรก็ไม่ข้นหนืดเหมือนโยเกิร์ตที่วางขาย เพราะโยเกิร์ตที่วางขายนั้นผสมสารปรับความข้นหนืดเพื่อสร้างเนื้อสัมผัส (texture) ให้ดูน่ากิน ส่วนของที่เราหมักได้เองนั้นเป็นเนื้อโยเกิร์ตที่เป็นเคิร์ดตามธรรมชาติ ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมเราทำแล้วไม่เหมือนของที่วางขาย

เวลากินก็ผสมผลไม้ลงไป ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน เช่น ลิ้นจี่ ส้มโอ แอปเปิ้ล สับปะรด มะม่วง ฯลฯ เข้ากับโยเกิร์ตได้ดี หรือความคิดบรรเจิดจะใส่อย่างอื่นด้วยก็ได้ เช่น เฉาก๊วย วุ้นมะพร้าว หรือจะกินเฉยๆเป็น plain yogurt ก็ได้เช่นกัน





ภาพนี้ทำเท่ๆ โยเกิร์ตผสมกับวุ้นมะพร้าวปั่น เพิ่มใยอาหาร ช่วยการขับถ่ายได้ดี



เห็นไหม วิธีของลุงแมวน้ำง่ายมาก เป็นโยเกิร์ตแบบขี้เกียจ ทำง่ายที่สุดในโลก หลักการก็คือ การหมักเชื้อพวกนี้ความสะอาดเป็นเรื่องสำคัญ แต่หากเตรียมการเรื่องความสะอาดทำไม่ได้เต็มที่ เราชดเชยได้ด้วยการใช้ปริมาณเชื้อที่หมักให้เยอะๆ หากเชื้อหมักเยอะ เชื้อปนเปื้อนอื่นๆจะเจริญขึ้นมาก็ยาก ดังนั้นลุงแมวน้ำจึงใช้โยเกิร์ต 1 ถ้วยต่อนมถั่วเหลือง 1 กล่อง (1 ลิตร)

เหตุที่ลุงแมวน้ำบอกว่าโยเกิร์ตสูตรนี้เป็นสูตร (เกือบ) เจก็เพราะว่าแม้นมถั่วเหลืองที่ใช้จะเป็นเจก็ตาม แต่เชื้อโยเกิร์ตที่ใช้ทำมาจากนมวัว ก็เลยไม่เจ ได้แค่เกือบเจ ถ้าเป็นต่างประเทศที่มี soy yogurt ขายเราสามารถทำสูตรเจแท้ๆได้เลย แต่อย่างไรก็ตาม แม้จะเกือบเจ ไม่ถึงกับเจแท้ แต่ก็ถือว่าเป็นเจตนาที่ต้องการลดการเบียดเบียนให้ได้มากที่สุด

ลองมาคำนวณต้นทุนดูเล่นๆ นมถั่วเหลือง 1 กล่อง ราคา 29 บาทถึง 31 บาท แล้วแต่ว่าวางขายที่ไหน คิดเสียว่า 30 บาทละกัน โยเกิร์ต 1 ถ้วย 13 บาท รวมแล้วต้นทุน 30+13 = 43 บาท ทำได้ 10 ถ้วย (ขนาดถ้วยเท่ากับที่เขาขาย คือ 110 กรัม) 

ต้นทุนถ้วยละ 43/10 = 4.30 บาท

เห็นไหม ช่วยประหยัดได้อีกด้วย ดังที่ลุงแมวน้ำเคยบอก ของกินดีๆ มีประโยชน์แก่สุขภาพ ไม่จำเป็นต้องแพงเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่าเรารู้จักเลือกและรู้จักกิน

แถมท้ายอีกนิด หากหมักจนชำนาญแล้ว คราวนี้ก็เป็นขั้นประยุกต์ ดังภาพต่อไปนี้





ตามภาพ เราหมักโยเกิร์ตแยกเป็น 2 ขวด ขวดหนึ่งหมักด้วยโยเกิร์ตแบบดื่ม ดัชมิลดีไลท์ อีกขวดหนึ่งหมักด้วยดัชชี่ไบโอ จากนั้นเมื่อหมักเสร็จแล้ว เอาสองขวดที่หมักได้นี้มาเทรวมกัน จะได้เป็นโยเกิร์ตเนื้อเหลวเหมือนสมูตตี้เลย แถมยังมีรสชาติอร่อย หอมกลมกล่อม อีกทั้งได้โพรไปโอติกส์ 2 ชนิด คือ แลกโตแบซิลลัส พาราคาเซอิ (L. paracasei) กับบิฟิโดแบคทีเรียม แลกทิส (B. lactis) ร่วมกับเชื้อโยเกิร์ตพื้นฐานอีก 2 ชนิด สูตรนี้รวมแล้วได้ 4 ชนิดเลย

รวมทั้งหากกินโยเกิร์ตที่หมักเองแล้วคิดว่ายังเปรี้ยวน้อยไป ครั้งต่อไปก็ให้เพิ่มเวลาการหมักเป็น 36 ชั่วโมง (แทนที่จะเป็น 24 ชั่วโมง) โยเกิร์ตจะเปรี้ยวขึ้น

ฝันครั้งใหญ่ของลุงแมวน้ำ

เรื่องทำโยเกิร์ตกินเองก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย หวังว่าพวกเราจะลองเอาไปทำดู ใครจะลองทำขายก็อาจจะพอเป็นไปได้ เพราะยังไม่มีคนทำขายกัน

ก่อนจบในวันหยุดนี้ ลุงแมวน้ำมีเรื่องอยากคุย ที่จริงจะไม่คุยก็ได้ แต่ว่าอยากคุยน่ะ ^_^

ลุงแมวน้ำทำเว็บบล็อกนี้มา 3 ปีกว่า ขณะนี้เป็นปีที่ 4 ตลอดเวลาที่ผ่านมา ชีวิตก็ผันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เว็บบล็อกนี้มีพัฒนาการ รวมทั้งมีการเปลี่ยนแปลงรูปแบบไปหลายครั้งหลายครา

ช่วงหลังนี้ลุงแมวน้ำอัปเดตเว็บบล็อกได้น้อยลง คงจะสังเกตว่าเมื่อก่อนออกรายงานได้ทุกวัน แต่ขณะนี้ออกรายงานได้เพียงสัปดาห์ละครั้ง รวมทั้งบางวันก็หายตัวไป เนื่องจากเวลาว่างที่ลุงแมวน้ำสามารถทำเว็บบล็อกได้ก็เปลี่ยนแปลงไป ไม่ค่อยแน่นอน เว็บบล็อกนี้จึงเป็นเหมือนตลาดหุ้น และเป็นเหมือนกับชีวิตของคนคนหนึ่ง นั่นคือ ไม่มีอะไรหยุดนิ่ง เปลี่ยนแปลงไปอยู่เสมอ

ที่ลุงแมวน้ำหายตัวไปหรือว่ามีเวลาน้อยลงเพราะว่าลุงแมวน้ำแบ่งเวลาไปหาความรู้เพิ่มเติม เนื่องจากลุงแมวน้ำเตรียมตัวจะทำธุรกิจนั่นเอง จากเดิมที่แสดงละครสัตว์ หกคะเมนตีลังกา ต่อไปจะกลายเป็นผู้ประกอบการแล้ว

หลายคนคงสงสัยว่าลุงแมวน้ำแสดงละครสัตว์รายได้ไม่พอหรือยังไง จึงคิดทำธุรกิจตอนแก่ ที่จริงตอนนี้ลุงแมวน้ำก็ไม่ได้เดือดร้อนเรื่องเงินทองอะไร เรียกว่ามีอิสรภาพทางการเงินแล้วก็พอได้ หากจะเกษียณไปตอนนี้แล้วนอนกระดิกครีบเล่นบนโขดหินก็สามารถทำได้ แต่นั่นไม่ใช่เป้าหมายและไม่ใช่ความหมายของชีวิตอย่างที่ลุงแมวน้ำต้องการ

ลุงแมวน้ำยังเหลือความฝันอยู่อย่างหนึ่ง ก็คงเป็นความฝันประการสุดท้ายที่อยากจะทำกระมัง นั่นคือ ลุงแมวน้ำอยากพิสูจน์ว่าโลกในปัจจุบันนี้หากทำธุรกิจโดยไม่ใช้วิธีคิดแบบทุนนิยมมือใครยาวสาวได้สาวเอา แต่ใช้แนวทางแบบทุนนิยมกระแสรองหรือทุนนิยมทางเลือก นั่นคือ ทุนนิยมที่แบ่งปันกันได้ เอื้อเฟื้อกันได้ มีคุณธรรมต่อกัน ไม่ต้องยัดเยียดให้บริโภค ไม่ต้องกระตุ้นการบริโภคจนล้นเกิน แล้วธุรกิจนั้นจะอยู่ได้ไหมในโลกปัจจุบัน หรือที่เรียกว่าแนวคิดแบบ compassionate capitalism นั่นเอง ที่จริงวิธีคิดแบบนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ ร้านขายของชำในต่างจังหวัดสมัยก่อนก็แบบนี้แหละ ขายของแบบเอาใจเขามาใส่ใจเรา ไม่ต้องยัดเยียด ขายขนมให้เด็กๆมาบางทีก็แจกขนมบ้างเมื่อเด็กไม่มีเงิน เมื่อก่อนร้านแบบนี้เจ้าของไม่รวยหรอก แค่พออยู่ได้ แต่มาในสมัยนี้ไม่ใช่แค่พออยู่ได้ แต่กลายเป็นอยู่ไม่ได้ กลายเป็นร้านสะดวกซื้อเข้ามาแทนที่ไป

ลุงแมวน้ำจึงอยากรู้ขึ้นมาว่า หากทำธุรกิจแบบสมัยใหม่ ในโลกยุคใหม่ แต่ใช้แนวคิดแบบทุนนิยมทางเลือก แล้วจะไปรอดไหม ไม่ลองก็ไม่รู้ใช่ไหม ลุงแมวน้ำจึงคิดที่จะพิสูจน์ด้วยตนเอง ไม่ใช้สลิง ไม่ใช้สแตนอิน แสดงเอง เจ็บเอง เอ๊ะ ยังไง...

รูปแบบธุรกิจของลุงแมวน้ำก็คงเป็นคล้ายๆธุรกิจเพื่อสังคม (social business) เพราะเป็นรูปแบบที่เอื้อต่อแนวคิดที่สุดแล้ว วิธีการทำธุรกิจคงเน้นที่อีคอมเมิร์ซนี่แหละ และทำเล็กๆ เพราะมีกำลังแค่สองครีบเท่านั้น กำไรที่ได้มาลุงแมวน้ำจะทำกองทุนสงเคราะห์สัตว์จรจัด คือเดิมลุงแมวน้ำก็ทำอยู่แล้ว แต่อยากทำให้มั่นคงยิ่งขึ้น แต่ทำธุรกิจอะไรลุงไม่บอกละนะ เพราะว่าแค่อยากจะบอกให้พวกเราความเปลี่ยนแปลงของลุงแมวน้ำเท่านั้น ไม่ได้คิดจะโฆษณาแอบแฝงขายของกับพวกเรา เว็บบล็อกนี้ยังมีแนวคิดเดิม นั่นคือ แบ่งปัน

ต่อไปเว็บบล็อกนี้อาจเปลี่ยนแปลงรูปแบบไปอีก ลุงแมวน้ำอาจไม่ได้มาอัปเดตสถานการณ์ประจำทุกวัน แต่จะเน้นบทความให้มากขึ้น เพื่อแบ่งปันแนวคิดกันให้ได้มากยิ่งขึ้น

ทั้งหมดนี้ก็คือความเปลี่ยนแปลงที่กำลังจะเกิดขึ้น ลุงแมวน้ำกำลังจะสานฝันครั้งยิ่งใหญ่และเป็นครั้งสำคัญที่สุดเพราะว่าคงเป็นฝันครั้งสุดท้ายแล้ว ธุรกิจของลุงแมวน้ำจะฮือฮาหรือจะฮือฮือ แล้วลุงแมวน้ำจะมาเล่าให้ฟัง

เป็นกำลังใจให้ลุงแมวน้ำด้วยนะคร้าบ ^__^