22/12/2012 เช้าวันหยุดกับลุงแมวน้ำ ทำขนมปังช็อกโกแลตขิงสูตรเจ

ลุงแมวน้ำไม่ได้เขียนสารคดีวันหยุดมาเดือนกว่าทีเดียว คิดถึงสารคดีวันหยุดนี้จัง ลุงแมวน้ำมีเรื่องที่อยากเล่าหลายเรื่องทีเดียว แต่จนแล้วจนรอดก็หาเวลาเขียนไม่ได้สักที อย่าว่าแต่สารคดีวันหยุดเลย สารคดีวันธรรมดาเรื่องการลงทุน ลุงแมวน้ำก็ยังห่างๆไปบ้าง ชีวิตก็เปลี่ยนแปลงไปละเนอะ ไม่มีอยู่อะไรคงที่หรือว่าแน่นอน

ช่วงนี้ใกล้ปีใหม่แล้ว ลุงแมวน้ำจึงเข้าครัวเพื่อทำอะไรกินฉลองปีใหม่เสียหน่อย เห็นภาพข้างบนแล้วใช่ไหม วันนี้ลุงแมวน้ำสลัดบทบาทนักแสดง นักลงทุน และเถ้าแก่ มีสวมบทบาทเชฟ กลายเป็น เชฟแมวน้ำ แต่วันนี้แต่งรูปภาพได้ไม่ค่อยเนียนนักเพราะว่ารีบทำ  ^__^

จะทำอะไรเป็นของกินปีใหม่ดีล่ะ ช่วงนี้เป็นเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ ฝรั่งตะวันตกมักทำขนมปังขิงหรือคุกกิ้ขิงกัน ขนมปังจะเป็นแนวขนมปังกรอบ ลุงแมวน้ำก็คิดว่าจะทำขนมปังขิงบ้างเพื่อให้เข้ากับบรรยากาศเทศกาล แต่ว่าเนื่องจากลุงแมวน้ำชอบอะไรที่ง่ายๆ จะทำขนมปังกรอบหรือคุกกี้ก็ต้องวุ่นวายไปเปิดเตาอบ อย่ากระนั้นเลย ทำขนมปังขิงที่เป็นขนมปังปอนด์นุ่มๆดีกว่า จะได้ใช้เครื่องทำขนมปังได้

ขนมปังขิงที่ลุงแมวน้ำจะทำในวันนี้เป็น ขนมปังช็อกโกแลตขิงสูตรเจ เป็น สูตรสุขภาพ ตามสมควร คือไม่ถึงกับสุขภาพจ๋า จะได้อร่อยลิ้นหน่อย สุขภาพจ๋าเกินไปก็ไม่อร่อย

เหตุที่ลุงแมวน้ำทำขนมปังช็อกโกแลตขิง ไม่ใช่ขนมปังขิงเฉยๆนั้นก็เพราะว่าช็อกโกแลตกับขิงเป็นรสที่เข้ากันได้ดี ลุงว่าน่าจะอร่อยกว่าขนมปังขิงอย่างเดียว ก็เลยทำเป็นขนมปังช็อกโกแลตขิง

วันนี้ลุงแมวน้ำเข้าครัวตั้งแต่ตีสอง ตีสองจริงๆ ง่วงชะมัด ^__^ แต่ก็ต้องทำเวลานี้เพราะว่าต้องการให้เสร็จตอนเช้ามืด กลางวันยังมีเรื่องที่ต้องทำอีก หากไม่ทำตั้งแต่ตีสองจะมีเวลาไม่พอ

ลุงแมวน้ำแก้ง่วงด้วยการกินกาแฟ ไปได้กาแฟโบราณมาจากยะลา ลุงไม่ได้ไปซื้อที่ยะลาหรอก ซื้อมาจากงานโอท็อปที่กำลังจัดอยู่ตอนนี้นี่เอง คนขายก็สูงอายุพอสมควร คนขายเล่าให้ฟังว่านี่เป็นกาแฟพันธุ์อาราบิก้าท้องถิ่นของยะลา ผลิตด้วยวิธีการของคนสมัยก่อน คือคั่วด้วยกระทะแล้วบดด้วยการใส่ครกตำ จากนั้นเอามาคลุกกับน้ำตาลอ้อย เวลาดื่มก็ดื่มแบบคนรุ่นก่อนที่ดื่มกัน นั่นคือชงน้ำร้อนแล้วกินทั้งยังงั้นเลย หมายถึงว่ากินกากกาแฟเข้าไปด้วย ไม่ได้ใช้เครื่องกรองหรือกระดาษกรองกากกาแฟแต่อย่างใด

อะไรโบราณๆย้อนยุคนี่ลุงชอบ ก็ลุงแมวน้ำเป็นแมวน้ำรุ่นเก่านี่นา ก็ต้องชอบอะไรเก่าๆ พอได้ยินว่าคั่วกระทะแล้วตำด้วยครกเท่านั้นก็รีบซื้อมาเลย เพิ่งจะได้ลองชิมก็ตอนที่แก้ง่วงระหว่างทำขนมปังนี่แหละ รสชาติของกาแฟหอม อร่อยใช้ได้เลยทีเดียว แถมกากกาแฟยังละเอียดมาก นึกถึงตอนตำกาแฟจนได้กากกาแฟเนื้อละเอียดขนาดนี้คงใช้แรง เวลา และความตั้งใจไปมากทีเดียว ลุงแมวน้ำก็กินลงไปด้วยเลยเพราะรู้สึกว่ามันมีคุณค่า ทิ้งกากก็เสียดาย ก็อร่อยดี ^__^

ว่าจะเล่าเรื่องทำขนมปัง แต่ไหงเลยไปเล่าเรื่องกาแฟ วันหยุดก็ขอทำตัวช้าๆ สบายๆ สักหน่อยก็แล้วกัน แวะคุยตรงโน้นตรงนี้บ้างอย่าคิดว่าเสียเวลาเลย

มาเข้าเรื่องขนมปังช็อกโกแลตขิงกันต่อ ลุงแมวน้ำบรรยายตามภาพ ดูภาพแล้วอ่านคำบรรยายตาม คุยกันไปเรื่อยๆก็แล้วกันนะคร้าบ

ขนมปังช็อกโกแลต ขิง สูตรเจ และเป็นสูตรสุขภาพ นั้นใช้วัตถุดิบตามภาพข้างบน วัตถุดิบจะหลายอย่างหน่อยแต่ก็คุ้มเหนื่อยเพราะว่าเป็นผลดีต่อสุขภาพ มาดูสูตรกัน สูตรนี้ทำแล้วได้ขนมปังหนักประมาณ 1,000 กรัม (1 กิโลกรัม)

1. แป้งขนมปัง 375 กรัม
2. แป้งโฮลวีต 80 กรัม
3. แป้งข้าวไรย์ดำ 15 กรัม
4. น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 90 กรัม
5. ผงโกโก้ 40 กรัม
6. ยีสต์ผงแบบสำเร็จรูป (instant yeast) 10 กรัม
7. เกลือ 6 กรัม
8. น้ำมันมะกอก 30 กรัม
9. นมถั่วเหลืองเจ แบบจืดหรือแบบน้ำตาลต่ำ 440 กรัม
10. ขิงอ่อนสับละเอียด 70 กรัม

ลุงแมวน้ำถนัดใช้สูตรชั่ง ไม่ถนัดใช้สูตรตวง วันนี้ยังแปลงน้ำหนักเป็นสูตรตวงไม่ทัน เอาแต่สูตรชั่งน้ำหนักไปก่อนละกัน

แป้งโฮลวีตกับแป้งข้าวไรย์ดำนั้นช่วยเพิ่มใยอาหาร วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ อีกทั้งยังช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index) ลงได้บ้าง

นมถั่วเหลืองนั้นจะใช้นมถั่วเหลืองกล่องหรือน้ำเต้าหู้ที่ต้มขายตามแผงก็ได้ ตามแต่สะดวก ควรใช้รสจืดที่ไม่เติมน้ำตาล หรือหากหารสจืดไม่ได้ก็ใช้สูตรน้ำตาลต่ำ เพราะเรามีน้ำตาลในสูตรขนมปังอยู่แล้ว ที่ใส่นมถั่วเหลืองเพราะต้องการให้ขนมปังมีคุณประโยชน์จากโปรตีนด้วย หากใช้น้ำเปล่า ขนมปังที่ได้จะมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ อย่างที่ลุงแมวน้ำใช้นี้ก็เป็นนมถั่วเหลืองสูตรเจ น้ำตาลต่ำ เท่าที่เห็นในท้องตลาด นมถั่วเหลืองกล่องไม่มีรสจืดเลย มีแต่หวานมากกับหวานน้อย แต่ถ้าซื้อน้ำเต้าหู้ตามแผงละก็หารสจืดที่ไม่เติมน้ำตาลได้

ขิง เลือกใช้ขิงอ่อน

น้ำตาล ใช้นำตาลทรายไม่ฟอกสี สูตรนี้ใช้น้ำตาล 90 กรัม ได้ขนมปังที่หวานปะแล่ม คือหวานน้่อย หากต้องการให้หวานมากขึ้นก็เพิ่มน้ำตาลลงไปได้อีก

ลุงแมวน้ำเล่าเรื่องขิงเพิ่มเติมอีกหน่อย ขิงที่ใช้ทำขนมปังควรเป็นขิงอ่อน เพราะว่าหั่นง่าย และเคี้ยวง่าย หากใช้ขิงแก่จะสับให้ละเอียดได้ยากกว่าเพราะเนื้อขิงจะแข็ง และทำให้ขนมปังมีเนื้อที่เคี้ยวยากอีกด้วย

ที่เห็นในภาพข้างบนคือเครื่องทุ่นแรงของลุงแมวน้ำ ไม่อยากสับขิงให้เมื่อยครีบเลยใช้เครื่องสับแบบมือหมุน ดังที่เห็นสีเขียวๆในภาพ ลุงแมวน้ำซื้อมา 120 บาทเอง หั่น สับ วัตถุดิบเช่นหอม กระเทียม ขิง ข่า ฯลฯ ได้ดีทีเดียว หมุนไปหมุนมาเดี๋ยวเดียวก็ได้แล้ว

ขั้นตอนต่อจากนั้นก็ไม่มีอะไรมาก คือ ใส่ทุกอย่างลงไปในถังของเครื่องทำขนมปัง จากนั้นกดปุ่มให้เครื่องทำขนมปังทำงาน เครื่องก็จะทำงานของมันไป ส่วนลุงแมวน้ำก็ไปนอนกระดิกครีบรอ

มีข้อสังเกตอยู่หน่อยหนึ่ง นั่นคือ เรื่องความหนืดของแป้ง ซึ่งความหนืดของแป้งที่นวดนี้ต้องพอดี คือนวดแป้งแล้วแป้งตั้งตัวขึ้นมาเป็นก้อนได้ตามในภาพ หากเหลวเป๋วตั้งเป็นก้อนไม่ได้แสดงว่าใส่น้ำมากเกินไป ขนมปังจะแฉะ ไม่น่ากิน ดังนั้นเวลาเราได้สูตรมา ปกติควรเติมน้ำให้ต่ำกว่าสูตรสักหน่อย หากนวดแป้งแล้วแป้งข้นมากก็ค่อยๆเติมน้ำลงไปทีละหน่อย จนได้ที่ แต่หากใส่น้ำแล้วมากเกินไปแล้วทางแก้คือใส่แป้งเพิ่มเพื่อปรับความหนืดให้พอดี แต่ก็เพิ่มต้นทุน รวมทั้งสัดส่วนทางโภชนาการยังเปลี่ยนไปด้วย

หลังจากที่ไปนอนกระดิบครีบรอ พอเครื่องอบเสร็จก็จะส่งเสียงร้องเรียก ลุงแมวน้ำก็ไปเปิดฝาแล้วหยิบขนมปังออกมา ได้มาตามภาพข้างบนนี้ สีเข้ม กลิ่นก็เข้มเพราะเป็นกลิ่นของช็อกโกแลตผสมกับกลิ่นเผ็ดของขิง

ปล่อยให้ก้อนขนมปังให้เย็นตัวลงจนเท่าอุณหภูมิห้อง จากนั้นก็เอามาหั่นเป็นแผ่น ลองสังเกตดูในภาพจะเห็นเนื้อขิงแทรกอยู่ในเนื้อขนมปังด้วย



ก็เป็นอันว่าเสร็จ ง่ายๆเพียงแค่นี้ลุงแมวน้ำก็ได้ขนมปังช็อกโกแลตขิงไว้กินฉลองคริสต์มาสแล้ว

ในการทำครั้งแรกคงต้องลองผิดลองถูกกันหน่อย อย่างเช่นว่ารสเผ็ดจากขิงนั้นเผ็ดถูกใจหรือยัง หากยังไม่ถูกใจก็ปรับปริมาณขิงในครั้งต่อไป เรื่องขิงนี่พูดยาก เพราะขิงอ่อนที่แต่ละคนได้มาทำขนมปังอาจมีความเผ็ดไม่เท่ากัน ดังนั้นที่ลุงแมวน้ำใช้ในสูตรว่าขิง 70 กรัมก็เป็นปริมาณกลางๆเท่านั้น

ส่วนเรื่องความหวานนั้น ตามสูตรนี้จะได้ขนมปังที่รสหวานนิดหน่อย คือหวานน้อย หากต้องการให้หวานมากขึ้นเป็นแนวขนมปังหวานก็ใส่น้ำตาลเพิ่มขึ้นได้ แต่เมื่อเพิ่มน้ำตาลลงไปเท่าไรก็ต้องไปลดแป้งขนมปังลงเท่านั้น สมมติว่าเพิ่มน้ำตาลอีก 30 กรัม (กลายเป็นน้ำตาล 90+30 =  120 กรัม) ก็ต้องไปลดแป้งในสูตรลง 30 กรัม (กลายเป็นปริมาณแป้ง 375-30 = 335 กรัม) เป็นต้น


ลุงแมวน้ำทำเสร็จและลองชิมดูแล้ว อร่อยใช้ได้นะ ได้บรรยากาศของเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่อีกต่างหาก ยามเช้าอากาศเย็นๆ กินขนมปังช็อกโกแลตขิงกับกาแฟร้อนๆ มีความสุขไม่น้อยเลยทีเดียว ^__^