ภาพโยเกิร์ตที่ผสมโพรไบโอติกส์
วันหยุดในสัปดาห์ก่อนเราคุยกันด้วยเรื่องการทำโยเกิร์ตกินเอง เป็นสูตรโพรไบโอติก และเป็นสูตร (เกือบ) เจไปด้วยในตัวพร้อมๆกัน แต่ก็ยังไม่ทันได้ทำโยเกิร์ต สุดสัปดาห์นี้เรามาคุยกันต่อ
อ้อ ก่อนที่จะไปต่อ หากใครลืมเนื้อหาของตอนแรกก็แวะไปอ่านตอนแรกกันก่อน ที่ เช้าวันหยุดกับลุงแมวน้ำ ทำโยเกิร์ตโพรไบโอติกสูตร (เกือบ) เจกินเองกันดีกว่า (ตอนที่ 1) จะได้ไม่งง
นมเปรี้ยวหรือว่าโยเกิร์ตนั้นเกิดจากการที่แบคทีเรียในกลุ่มที่ให้กรดแลกติก (lactic acid bacteria) เจริญเติบโตอยู่ในน้ำนม การหลั่งกรดของแบคทีเรียทำให้โปรตีนในนมเปลี่ยนสภาพไป กลายเป็นมีความแข็งนิดหน่อยคล้ายเนื้อเต้าหู้อ่อนหรือว่าเต้าฮวย เรียกว่าเกิดเคิร์ดกรด (acid curd) การเอาโยเกิร์ตมาทำเป็นอาหารเป็นการค้นพบโดยบังเอิญของมนุษย์ เดิมทีคนต้นคิดคงจะนึกว่านมเสีย แต่เนื่องจากไม่มีกลิ่นบูดเน่า อีกทั้งยังมีกลิ่นกรดเปรี้ยวอ่อนๆ รสชาติก็เปรี้ยวๆนิดหน่อย ดูน่ากินอยู่เหมือนกัน จึงลองเอามากินดู แต่ลุงแมวน้ำคิดว่าคนต้นคิดเอาโยเกิร์ตมาเป็นอาหารคงเสียดายนม ไม่อยากทิ้งมากกว่า งกน่ะ ^__^ จึงพยายามกินดู ปรากฏว่าเข้าท่าก็เลยกลายเป็นอาหารในเวลาต่อมา
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดนมเปรี้ยวในธรรมชาตินั้นเป็นจุลินทรีย์ผสม คือเกิดจากเชื้อแบคทีเรียมากมายหลายชนิด แต่ในปัจจุบัน ด้วยกระบวนการผลิตโยเกิร์ตทางอุตสาหกรรม จุลินทรีย์ที่นิยมใช้ผลิตในอุตสาหกรรมโยเกิร์ตมักเป็น แลกโตแบซิลลัส บัลแกริคัส (Lactobacillus bulgaricus) กับ สเตรปโตคอกคัส เทอร์โมฟิลลัส (Streptococcus thermophillus) เพียงสองชนิด
ประโยชน์หลักของโยเกิร์ตที่มีมากกว่านมสดธรรมดาก็มีอยู่ 3 ประการ คือ
ประการแรก ช่วยลดความเสี่ยงจากอาการท้องเสีย กลไกหลักที่โยเกิร์ตสามารถช่วยป้องกันการเกิดท้องเสียหรือช่วยบรรเทาอาการท้องเสียได้ก็อาศัยหลักการง่ายๆ คือพวกมากลากไปนั่นเอง หมายความว่าในกรณีที่เราเกิดอาการท้องเสียเนื่องจากรับเชื้อโรคที่ทำให้ท้องเสียลงไป เชื้อโรคท้องเสียจะไปเจริญและขยายพันธุ์ในลำไส้และทำให้เราท้องเสีย การกินโยเกิร์ตลงไปเท่ากับไปเติมเชื้อเจ้าถิ่นเข้าไปในลำไส้ ซึ่งหากมีปริมาณมากพอก็พอจะข่มผู้รุกรานได้ แต่หากไม่มากพอหรือผู้รุกรานแข็งแรงมากก็ช่วยไม่ไหว รวมทั้งหากท้องเสียจากกรณีอื่น เช่น ได้รับสารพิษ โยเกิร์ตก็ช่วยไม่ได้ ดังนั้นประโยชน์กว้างๆของโยเกิร์ตก็คือช่วยลดความเสี่ยงจากท้องเสียนั่นเอง คงไม่สามารถไปชี้ชัดได้ว่าใช้บำบัดอาการท้องเสีย
ประการที่สอง ช่วยลดอาการท้องเสียจากการแพ้น้ำตาลแลกโตสในนมวัว สำหรับประโยชน์ข้อนี้ก็เนื่องจากว่าในนมวัวมีน้ำตาลอยู่ชนิดหนึ่ง คือน้ำตาลแลกโตส (lactose) ซึ่งผู้ที่แพ้น้ำตาลตัวนี้หากกินนมวัวเข้าไปจะทำให้ท้องเสียได้ การกินโยเกิร์ตจะช่วยลดอาการท้องเสียจากน้ำตาลตัวนี้ได้ก็เพราะจุลินทรีย์โยเกิร์ตแย่งกินน้ำตาลตัวนี้ไปมากแล้วนั่นเอง คงมีน้ำตาลแลกโตสเหลือในโยเกิร์ตพียงเล็กน้อย ทำให้อาการแพ้น้อยลงได้
ประโยชน์ประการที่สาม คือ ช่วยเสริมกลไกภูมิคุ้มกันของร่างกาย มีการวิจัยในห้องทดลอง โดยเลี้ยงหนูที่ไม่มีจุลินทรีย์ประจำถิ่นใดๆอยู่ในลำไส้เลย เปรียบเทียบกับหนูที่มีแบคทีเรียอยู่ในลำไส้ ปรากฏว่าหนูชนิดแรกที่ไม่มีแบคทีเรียในลำไส้เลยมีระบบภูมิคุ้มกันที่ไม่ค่อยดีนัก สันนิษฐานกันว่าจุลินทรีย์คงผลิตสารและไวตามินที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย จึงเสริมภูมิคุ้มกันได้ จากผลการวิจัยในห้องทดลองดังกล่าวทำให้เชื่อว่าการกินโยเกิร์ตเท่ากับการเติมจุลินทรีย์ประจำถิ่นลงไป ก็น่าจะได้ประโยชน์ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันได้บ้าง
ที่ลุงแมวน้ำเล่ามานั้นก็คือประโยชน์ของโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวโดยทั่วๆไป ส่วนคำว่าโพรไบโอติกส์ (probiotics) นั้นเป็นคำที่เกิดมาทีหลัง ซึ่งเรื่องการตลาดน่าจะเข้ามามีบทบาทเกี่ยวข้อง ลองคิดดูว่าในการผลิตโยเกิร์ตเป็นอุตสาหกรรม หากทุกรายผลิตแล้วเหมือนกันหมด แต่ละรายคงหนักใจว่าแล้วจะขายแข่งกับรายอื่นๆได้อย่างไร อย่ากระนั้นเลย ตามหลักการตลาด ผลิตภัณฑ์ที่ขายได้และขายดีกว่าคู่แข่งต้องมีความแตกต่าง
และนั่นเอง การวิจัยและพัฒนาเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะต่างๆจึงเกิดขึ้น ส่วนหนึ่งก็เป็นวิทยาศาสตร์นั่นแหละ คือนักวิทยาศาสตร์อยากรู้ก็เลยทำวิจัยโน่นนี่ไปเรื่อย แต่ส่วนหนึ่งก็เกิดมาจากการตลาด คือต้องการสร้างจุดขาย ผลก็คือมีจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะต่างๆที่มีงานวิจัยสนับสนุนว่าอาจมีประโยชน์หรือสรรพคุณพิเศษขึ้นมา เช่น ช่วยป้องกันหวัด ช่วยป้องกันโรคกระเพาะ ฯลฯ แต่สรรพคุณพิเศษที่เพิ่มเติมมีจากประโยชน์หลัก 3 ข้อที่ลุงแมวน้ำเล่ามาข้างต้นนั้นยังไม่มีข้อพิสูจน์ที่ชัดเจน พวกจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะเหล่านี้ก็คือพวกโพรไบโอติกส์นั่นเอง ตัวอย่างของพวกโพรไบโอติกส์ก็เช่น แลกโตแบซิลลัส คาเซอิ (L. casei) แลกโตแบซิลลัส พาราคาเซอิ (L. paracasei) แลกโตแบซิลลัส แอซิโดฟัลลัส (L. acidophillus) บิฟิโดแบกทีเรียม แอนิมาลิส (Bifidobacterium animalis) ฯลฯ
สรุปก็คือประโยชน์ของจุลินทรีย์โยเกิร์ตธรรมดาๆ (คือ Lactobacillus bulgaricus กับ Streptococcus thermophillus) กับจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ หากพิจารณาในแง่ประโยชน์หลัก 3 ข้อที่กล่าวมา ก็ให้ประโยชน์ได้เหมือนกัน แต่หากพูดถึงประโยชน์พิเศษอื่นๆก็ยังไม่มีงานวิจัยที่ทำในมุษย์ยืนยันได้อย่างชัดเจนในปัจจุบัน ในต่างประเทศเคยมีคดีฟ้องร้องผู้ผลิตโยเกิร์ตกันมาแล้วเพราะไปกล่าวอ้างว่าจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์มีสรรพคุณเหนือกว่าจุลินทรีย์โยเกิร์ตธรรมดาโดยที่ไม่สามารถพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้
นอกจากนี้ จุลินทรีย์พวกโพรไบโอติกส์นี้ปัจจุบันยังใช้เป็นอาหารเสริมในสัตว์ด้วย วัตถุประสงค์เพื่อเสริมภูมิคุ้มกัน ทำให้สัตว์แข็งแรงขึ้นและให้ผลผลิตที่ดีขึ้น
เอาล่ะ เมื่อเราเข้าใจเกี่ยวกับโยเกิร์ตและจุลินทรีย์โยเกิร์ต รวมทั้งโพรไบโอติกส์แล้ว ทีนี้เรามาดูกันก่อนว่าโยเกิร์ตที่วางขายตามตู้เย็นนั้นมีโยเกิร์ตอะไรกันบ้าง
แบบแรกคือโยเกิร์ตธรรมดา มักหมักด้วยเชื้อ 2 ชนิด คือ L. bulgaricus กับ S. thermophillus สองเชื้อผสมกัน
แบบที่สอง โยเกิร์ตโพรไบโอติกส์แบบจุลินทรีย์ 3 ชนิด นั่นคือ แบคทีเรียโยเกิร์ตพื้นฐาน (L. bulgaricus กับ S. thermophillus) กับโพรไบโอติกส์อีกชนิดหนึ่ง เช่น L. paracasei เป็นต้น ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตแบบถ้วยที่วางขายในเมืองไทย หากผสมโพรไบโอติกส์เข้าไปด้วย เท่าที่ลุงแมวน้ำเห็นจะเป็นแบบ 3 ชนิดทั้งนั้น
แบบที่สาม โยเกิร์ตโพรไบโอติกส์แบบจุลินทรีย์ 4 ชนิด หรือมากกว่า 4 ชนิด นั่นคือ แบคทีเรียโยเกิร์ตพื้นฐาน กับโพรไบโอติกส์อีก 2 ชนิดหรือมากกว่า 2 ชนิด ในต่างประเทศมีวางขาย แต่ลุงแมวน้ำไม่เคยเห็นในบ้านเรา
แบบที่สี่ โยเกิร์ตแบบหมักด้วยโพรไบโอติกส์เพียงชนิดเดียว เช่น หมัก L. paracasei ชนิดเดียวโดดๆไปเลย เท่าที่ลุงแมวน้ำเห็นจะเป็นโยเกิร์ตแบบดื่ม (drinking yogurt)
โดยหลักการแล้ว เชื้อหลายชนิดยิ่งดีเพราะจะทำให้มีความหลากหลายใกล้เคียงกับธรรมชาติมากยิ่งขึ้น แต่ก็เพิ่มต้นทุนการผลิต
ขั้นตอนการทำโยเกิร์ตคงต้องขอไปต่อในสัปดาห์หน้าแล้วล่ะ อย่าหาว่าลุงแมวน้ำเม้มไม่ยอมเล่าเลย แต่ที่ต้องไปต่อครั้งหน้าเพราะทำไม่ทัน ลุงแมวน้ำจิ้มมาตั้งแต่เช้าแล้ว ตอนบ่ายมีงานแสดง ต้องขอตัวไปแสดงก่อน ^__^
