07/04/2014 เช้าวันหยุดกับลุงแมวน้ำ : ข้าวแช่ชาววังคลายร้อน

ข้าวแช่ชาววัง เมนูชื่นใจคลายร้อน

ช่วงนี้ลุงแมวน้ำกำลังง่วนกับการปรับปรุงเว็บบล็อกอยู่ ตั้งใจจะทำให้เสร็จฉลองครบรอบ 5 ปีของเว็บบล็อกลุงแมวน้ำในวันสงกรานต์ปีนี้ จากนั้นก็จะย่างเข้าปีที่ 6 แล้ว วันเวลาผ่านไปไวเหมือนโกหก ลุงยังปรับปรุงไม่เสร็จเลย ฮือ จะทันไหมเนี่ย >.<

วันหยุดแวะมาคุยเล่นกันก่อน

วันนี้ลุงแมวน้ำเอาข้าวแช่มาฝาก กินแก้ร้อนกัน

ข้าวแช่เดิมทีนั้นว่ากันว่าเป็นอาหารมอญ ต่อมาตำรับนี้เข้าไปในราชสำนัก กลายเป็นอาหารที่นิยมกันภายในวังตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 เป็นต้นมา และแพร่หลายออกมานอกราชสำนักในช่วงรัชกาลที่ 4-5 และช่วงนี้เองที่มีการดัดแปลงเติมน้ำแข็งลงไป เพื่อให้เย็นสดชื่นสะใจยิ่งขึ้น จากที่ก่อนหน้านั้นไม่เติมน้ำแข็ง ก็คงจะเป็นเพราะเมื่อก่อนเก่าน้ำแข็งหายากด้วยแหละ พอมาถึงยุครัชกาลที่ 4 มีการนำน้ำแข็งเข้าจากสิงคโปร์ จึงค่อยมีการเติมน้ำแข็งกัน สมัยก่อนน้ำแข็งก็ต้องนำเข้ากันทีเดียว

ดังนั้นข้าวแช่ชั้นดีตำรับดั้งเดิมจึงเป็นตำรับของในรั้วในวัง นี่เองจึงเป็นที่มาของคำว่าข้าวแช่ชาววัง ส่วนข้าวแช่ตำรับชาวบ้านนั้นก็พลิกแพลงเอาตามอัธยาศัยตามวัถุดิบและฝีมือที่มีอยู่ แต่ส่วนใหญ่เมื่อทำขาย ไม่มีใครประโคมตัวเองหรอกว่าเป็นข้าวแช่ชาวบ้าน เห็นแต่ข้าวแช่ตำรับชาววังทั้งนั้น ^_^

ส่วนประกอบของข้าวแช่นั้น มาดูที่เครื่องกันก่อน เครื่องของข้าวแช่มี ลูกกะปิ เนื้อฝอย (บางทีก็หมูฝอย) ไชโป๊วผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้ง แล้วก็กินกับผักซึ่งมักเป็นกระชายสด แตงร้าน ฯลฯ

ส่วนข้าวนั้นใช้ข้าวสวยแช่น้ำ วิธีกินก็กินข้าวสวยแช่น้ำ (ใส่น้ำแข็งด้วย) พร้อมกับเครื่องดังที่ว่า

ถามว่าความยากของอาหารเมนูนี้อยู่ที่ไหน ก็ตอบว่าหากทำกันแบบไว้ฝีมือโบราณจริงๆก็ยากทุกส่วนเลย ส่วนเครื่อง (ลูกกะปิ ไชโป๊ว ฯลฯ) นั้นมีหลายอย่าง การทำให้อร่อย กรอบ แลดูสวยงามนั้นทำได้ยาก อย่างเช่นกระชาย หากไว้ฝีมือหน่อยก็ต้องสลักเสลา กินไปก็ดูความสวยงามไป เป็นต้น

ผักที่กินเป็นเครื่องเคียง (เรียกว่าผักแนม) มักเป็นกระชาย แตงร้าน ต้นหอม ฯลฯ ซึ่งหากต้องการให้ประณีตก็ต้องมีการแกะสลักลวดลายลงไปด้วย กระชายมักสลักเป็นจำปี แต่งร้านก็สลักเป็นใบไม้ ดอกไม้สีส้มในภาพเป็นดอกจำปา ทำจากแครอท

ส่วนข้าวนั้นก็ต้องใช้ข้าวที่ค่อนข้างแข็ง เช่น ข้าวเสาไห้ ใช้ข้าวหอมมะลิไม่ได้ เพราะเมื่อแช่น้ำแล้วยุ่ยเละหมด ข้าวนี้ก็ต้องนึ่ง ไม่ใช่หุง

ส่วนน้ำที่แช่ข้าว ส่วนนี้แหละ ดูง่ายๆแต่ที่จริงยากมากถึงมากที่สุด เพราะน้ำที่แช่ข้าวสวยแล้วกินอร่อยนั้น ตามตำรับดั้งเดิมต้องเป็นน้ำฝนที่สะอาดบริสุทธิ์ แต่สมัยนี้หากอยู่ใน กทม ใช้น้ำฝนไม่ได้แล้วล่ะ เพราะมลพิษในอากาศทำให้น้ำฝนไม่สะอาด ต้องใช้น้ำสะอาดอย่างอื่นแทน

เมื่อได้น้ำสะอาดมาแล้วก็ต้องมาอบร่ำควันเทียน ซึ่งควันเทียนนี้มาจากเทียนอบ เทียนอบนี้หากจะให้หอมก็ต้องทำเองซึ่งขั้นตอนการทำเทียนอบก็ยุ่งยาก รวมทั้งการอบร่ำให้น้ำสะอาดมีกลิ่นควันเทียนนั้นก็ยาก เพราะหากทำไม่เป็น น้ำจะมีแต่กลิ่นควันไฟเหม็นๆแทน

การอบร่ำควันเทียนแก่น้ำข้าวแช่ ตองใช้เทียนอบโดยเฉพาะ (เทียนไขไม่ได้เชียว) เทียนอบนี้ก็มีสูตรการทำเฉพาะตัว กลิ่นหอมหรือไม่ขึ้นกับฝีมือการทำเทียนอบและฝีมือการอบร่ำ หากทำไม่เป็น น้ำที่ได้จะมีแต่กลิ่นควันไหม้ๆ

และนอกจากนี้ น้ำแช่ข้าวนี้อบควันเทียนยังไม่พอ ยังต้องลอยด้วยดอกไม้หอมเพื่อให้กลิ่นดอกไม้หอมละลายลงไปในน้ำอีกด้วย ดอกไม้หอมที่นิยมใช้มักเป็นมะลิ หรือกุหลาบมอญ

ยัง ความยากของน้ำแช่ข้าวยังไม่หมด สมัยนี้ดอกมะลิหรือกุหลาบล้วนแต่พ่นยาฆ่าแมลงทั้งนั้น ดังนั้นหากจะทำตามตำรับโบราณจริงๆก็ต้องลงทุนปลูกกุหลาบมอญหรือมะลิเอง เห็นไหม ว่าแค่น้ำข้าวแช่ก็ยังยากเย็นแสนเข็ญ

ขั้นตอนการลอยดอกไม้ในน้ำข้าวแช่เพื่อให้น้ำมีกลิ่นดอกไม้ มักใช้มะลิหรือกุหลาบมอญ การทำน้ำดอกไม้ก็มีเทคนิคเช่นกัน น้ำดอกไม้ที่ลอยดอกไม้ในช่วงเช้ามืดจะมีกลิ่นหอมสดชื่นกว่าการทำในเวลาอื่น เพราะดอกไม้เหล่านี้บานและส่งกลิ่นหอมยามเช้านั่นเอง นี่เป็นเทคนิคอันละเอียดอ่อน คุณภาพของน้ำลอยดอกไม้จะหอมหรือไม่ส่วนหนึ่งก็อยู่ตรงนี้แหละ และส่วนใหญ่มักไม่บอกกัน น้ำลอยดอกไม้อบร่ำควันเทียนที่ทำอย่างประณีตฝีมือดีๆนั้นหาดื่มได้ยากมากในสมัยนี้ ใครได้ชิมแล้วจะสดชื่น เพราะรสชาติดีมาก ได้ทั้งกลิ่นและรสอันหอมละมุน ราวกับอยู่ในความฝันอันแสนสุขทีเดียว ^_^

การกินข้าวแช่ให้อร่อยควรใส่น้ำลอยดอกไม้ (น้ำข้าวแช่) ในคนโฑดินเผา เมื่อน้ำมาเสิร์ฟจะเย็นชื่นใจ

สมัยก่อนหากลุงมีโอกาสแวะไปท่าพระจันทร์ทีไรก็มักเข้าไปกินข้าวแช่ที่ร้านริมน้ำตรงท่าพระจันทร์ (ไม่ใช่ร้านชื่อริมน้ำ แต่ว่าอยู่ริมน้ำ) ข้าวแช่เป็นอาหารที่ราคาไม่ถูกนัก เพราะว่าทำยาก ตำรับชาววังมักราคาแพงหน่อย แต่หากลดรูปลงไปบ้างเป็นตำรับชาวบ้านก็ย่อมเยาลงมาบ้าง ต่อมาลุงก็เลิกกินไป

ที่เลิกกินเพราะว่าหากินได้ค่อนข้างยาก เป็นอาหารที่วัยรุ่นหนุ่มสาวไม่ค่อยนิยม จึงไม่ค่อยมีใครทำขายกัน และอีกประการ ที่ลุงเลิกกินเพราะว่าไม่แน่ใจในน้ำลอยดอกไม้นั่นแหละ ลุงกลัวยาฆ่าแมลงที่มากับดอกไม้

ปัจจุบัน เมนูข้าวแช่ถือว่าเป็นเมนูที่หากินได้ยาก และมีราคาพอสมควร แต่เรื่องความปลอดภัยดูเหมือนจะดีขึ้นมั้ง เพราะบางเจ้าบอกว่าปลูกดอกไม้เอง ไม่พ่นยาใดๆ ร้านเดิมที่ลุงเคยกินที่ท่าพระจันทร์ไม่รู้ว่าไปไหนแล้ว แต่ว่าที่บางลำภูมีร้านเก่าแก่อยู่เจ้าหนึ่ง ซึ่งลุงก็ไม่เคยกินสักที แต่ที่เคยลองลิ้มชิมคือในห้องอาหารของโรงแรมเวียงใต้ บางลำภู อร่อยดีคร้าบ ^_^

ห้องอาหารของโรงแรมเวียงใต้นั้นเป็นแหล่งของกินโบราณสมัยก่อน ลูกค้าที่มากินก็อายุไม่น้อยกันเป็นส่วนใหญ่ มาพบปะสังสรรค์และนั่งรำลึกความหลังกัน คิดง่ายๆ เมื่อเดินเข้าไปเพลงนางฟ้าจำแลงของสุททราภรณ์ก็ลอยมาตามลมนั่นแหละ คงพอนึกออกว่าลูกค้าเป็นวัยระดับไหน ^_^

การทำข้าวแช่สมัยนี้ง่ายขึ้น ลุงเคยคิดอยากทำข้าวแช่กินเองอยู่เหมือนกัน โดยไปซื้อข้าวนึ่งกับเครื่องมา ส่วนน้ำลอยดอกไม้อบควันเทียนลุงก็ทำเอง  น้ำลอยดอกไม้ เดี๋ยวนี้มีน้ำกุหลาบน้ำเข้ามาขาย ก็แพงหน่อย แต่ปลอดภัย ส่วนการร่ำควันเทียนก็มีกลิ่นควันเทียนที่เป็นกลิ่นสังเคราะห์ หยดลงไปหน่อยก็พอคลับคล้ายอยู่เหมือนกัน ทุ่นแรงไปได้เยอะ นี่เป็นไอเดียของลุงนะ คิดเล่นๆ ยังไม่มีโอกาสทำสักที ^_^