Monday, June 4, 2012

สรุปภาวะการลงทุนประจำเดือนพฤษภาคม 2012 (01/05/2012 - 31/05/2012)



วันนี้ลุงแมวน้ำมีของเล่นใหม่มาฝาก นั่นคือ รายงานสรุปภาวะการลงทุนประจำเดือน รายงานประจำเดือนนี้เป็นมุมมองที่กว้างกว่ารายงานประจำสัปดาห์ ทำให้เรามีมุมมองในกรอบเวลาต่างๆกันหลายกรอบ เชื่อว่าน่าจะเป็นประโยชน์แก่พวกเราบ้าง

ที่จริงวันนี้วันหยุด ลุงแมวน้ำยังอยากให้พวกเราพักสบายๆอีกสักวัน ไม่อยากเอาเรื่องการลงทุนมาทำให้จิตใจขุ่นมัว เพราะรายงานนั้นแดงทั้งฉบับเลย มีสีเขียวปนอยู่นิดเดียว แต่เนื่องจากลุงแมวน้ำติดภารกิจต้องไปแสดงที่ต่างจังหวัด ขวัญใจมหาชนก็แบบนี้แหละ ^_^ ไม่แน่ใจว่าวันอังคารเช้าจะอัปเดตทันหรือเปล่า ไหนๆก็ไหนๆ ทำเสียตอนนี้เลยก็แล้วกัน หากถูกใจโปรดส่งปลามาเป็นกำลังใจหน่อย

ในรอบเดือนพฤษภาคม 2012 หรือว่า 05/2012 ที่ผ่านมา สถานการณ์ทั่วโลกไม่ค่อยดีนัก สาเหตุหลักมาจากเรื่องปัญหาวิกฤตหนี้ของกลุ่มสหภาพยุโรปที่จริงต้องพูดให้ชัดอีกหน่อยว่าเป็นปัญหาที่มาจากกลุ่มประเทศที่ใช้เงินยูโรร่วมกัน (Eurozone) ซึ่งมีอยู่ 17 ประเทศ ส่วนกลุ่มสหภาพยุโรปนั้นมีทั้งหมด 27 ประเทศ

เงื่อนตายที่ยังคลายไม่ออกและเป็นเงื่อนสำคัญที่พาให้กลุ่มยูโรโซนนี้เสียหลักไปทั้งกลุ่มก็คือการที่แต่ละประเทศในกลุ่มมีความแข็งแกร่งทางเศรษฐกิจไม่เท่าเทียมกันแต่กลับมาใช้เงินสกุลเดียวกัน ทำให้มีปัญหาในการบริหารทั้งด้านเศรษฐกิจ การเงิน และการคลังของแต่ละประเทศ รวมทั้งเป็๋นปัจจัยเร่งที่ทำให้ปัญหาหนี้สาธารณะของกรีซประทุขึ้นมาจนนานาประเทศที่เป็นสมาชิกในกลุ่มต้องทุ่มเงินเข้ามาช่วยอุ้ม

แต่อย่างไรก็ดี ยิ่งนานวันเข้าสถานการณ์ก็ยิ่งส่อว่าหนทางแก้ปัญหาของกลุ่มดูจะยากเย็นยิ่งขึ้นทุกที ในเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ผลการเลือกตั้งประธานาธิบดีของฝรั่งเศสได้กลุ่มฝ่ายซ้ายซึ่งถือว่าเป็นกลุ่มที่ไม่เห็นด้วยกับการแก้ปัญหาเศรษฐกิจด้วยมาตรการรัดเข็มขัด ตามมาด้วยผลการเลือกตั้งทั่วไปของกรีซที่พรรคฝ่ายขวาซึ่งสนับสนุนมาตรการรัดเข็มขัดไม่ได้รับเลือกมากพอที่จะตั้งรัฐบาลได้ ทำให้ต้องจัดการเลือกตั้งขึ้นใหม่ในเดือนมิถุนายน นอกจากนี้สถาบันการเงินในสเปนและอิตาลีถูกลดอันดับเครดิตกันระนาว

เท่านั้นยังไม่พอ ทางฝั่งเอเชีย ตัวเลขทางเศรษฐกิจของจีนก็ออกมาไม่ค่อยดีเท่าไรนัก สะท้อนถึงการชะลอตัวทางเศรษฐกิจของจีน ซึ่งใครต่อใครคาดหวังว่าจีนจะเป็นประเทศพระเอกขี่ม้าขาวมาช่วยโลก แต่สุดท้ายก็คงไม่ใช่ นอกจากนี้สถาบันการเงินของญี่ปุ่นยังถูกลดอันดับเครดิตอีกด้วยเช่นกัน ดังนั้นในเดือนที่ผ่านมาจึงเป็นเดือนที่มีแต่ข่าวไม่ค่อยดีเต็มไปหมด

ทีนี้มาดูตัวเลขในรายงานกันบ้าง ในเดือน 05/2012 ดัชนีชี้วัดตลาดหุ้นระดับโลกคือ Dow Jones Glogal Index กับ MSCI All Countries World Index ร่วงลงมาประมาณ -9% ทั้งคู่ แต่หากพิจารณาแยกตามภูมิภาคจะเห็นว่ากลุ่มยุโรปร่วงไปประมาณ -14% สหรัฐอเมริกา -6% กลุ่มเอเชียแปซิฟิกลงไป -10% กลุ่มละตินอเมริกาลงไป -14% กลุ่มแอฟริกาลงไป -8% สำหรับกลุ่มเอเชียแปซิฟิกนั้นหากดูย่อยลงไปอีก กลุ่มที่ปรับตัวลดลงน้อยกว่าเพื่อนคือกลุ่มอาเซียน (ASEAN.L) -5% และกลุ่มอ่าวผู้ผลิตน้ำมัน (กลุ่ม GCC) -4%

หากดูในรายประเทศ ประเทศที่ตลาดหุ้นลงแรงที่สุดคือกรีซ -25% รองลงมาคือรัสเซีย -22% ทำให้เงินรูเบิลของรัสเซียอ่อนค่าอย่างหนัก ผู้ที่ถือกองทุนกลุ่ม BRICS อยู่ต้องระมัดระวังเพราะนอกจากรัสเซียที่ลงหนักแล้ว จีน อินเดีย บราซิลก็ออกอาการเป๋แล้วเช่นกัน

ตลาดหุ้นที่ขึ้นแรงในเดือนที่ผ่านมานั้นไม่มีเลย มีพียงตลาดหุ้นจีนที่บวกได้นิดหน่อย คือ +0.2% และตลาดหุ้นมาเลเซีย +0.6% ส่วนตลาดหุ้นไทยนั้นเดือนที่ผ่านมา ปรับตัวลง -7%

สำหรับตลาดหุ้นไทย หุ้นในกลุ่ม SET50 ที่ยังมีแรงอยู่ก็คือกลุ่มค้าปลีก BIGC +14% และ ROBINS +10% ส่วน CPALL ลงไป -10% และบางตัวที่อาการหนักคือ STA -25%, ESSO -22%, PTTGC -21%, BANPU -19%

ทางด้านสินค้าโภคภัณฑ์ เดือน 05/2012 ทองคำ (GC) ลงไป -6% น้ำมันดิบ WTI (CL) -17% สินค้าเกษตร -10% สินค้าเกษตรลงหนักตามราคาน้ำมันดิบ ยางพารา RSS3 ก็ลงไป -10% เช่นกัน แม้ว่าจะพยายามดึงและดันราคาเอาไว้ด้วยข่าวต่างๆ แต่สุดท้ายราคาก็เป็นไปตามกลุ่ม

ด้านอัตราแลกเปลี่ยน เงินดอลลาร์สหรัฐอเมริกา แข็งค่ามาก ดัชนีดอลลาร์ สรอ (USD Index, DX) +5.4% เงินยูโรอ่อนค่า -6.4% เงินเยนแข็งค่า +1.8% เงินบาทอ่อนค่า -3.6% สิงคโปร์ดอลลาร์ -4.1%

ทางด้านตลาดตราสารหนี้ อัตราผลตอบแทนตราสารหนี้ทั่วโลกส่วนใหญ่ปรับตัวลดลงเนื่องจากเงินหนีความผันผวนจากตลาดหุ้นและสินค้าโภคภัณฑ์เข้าไปพักผ่อนอยู่ในตลาดตราสารหนี้ โดยเฉพาะอัตราผลตอบแทนของพันธบัตรรัฐบาลอมริกันลดลงอย่างฮวบฮาบเนื่องจากผลของอัตราแลกเปลี่ยนด้วย คือเงินสกุลเอเชียและยุโรปส่วนหนึ่งไหลออกและเข้าไปอยู่ในเงินสกุลดอลลาร์ สรอ และพันธบัตรอเมริกัน

วันนี้ลุงแมวน้ำจะพูดถึงเรื่องตราสารหนี้มากหน่อย เพราะตัวเลขต่างๆที่เกี่ยวกับตราสารหนี้ก็พอจะบอกอะไรเกี่ยวกับตลาดหุ้นได้ด้วยเช่นกัน ลองมาดูกันดังภาพต่อไปนี้



ภาพข้างบนเป็นอัตราผลตอบแทนของ พันธบัตรรัฐบาลกรีซ อายุ 10 ปี จะเห็นว่าสถานการณ์ในเดือนมีนาคมดีขึ้น เพราะว่าอัตราผลตอบแทนลดลง แต่ก็ยังถือว่าสูงลิ่วอยู่ (ปกติไม่ควรเกิน 7%) จากนั้นเดือนพฤษภาคม หลังเลือกตั้ง สถานการณ์ก็แย่ลงอีก ดูจากอัตราผลตอบแทนที่เพิ่มขึ้น อัตราผลตอบแทนพันธบัตรที่เพิ่มขึ้นแสดงว่าพันธบัตรนี้ไม่มีใครอยากได้ ใครที่มีอยู่ก็พยายามขายออกไป




ภาพข้างบนเป็น อัตราผลตอบแทนพันธบัตรรัฐบาลสเปน อายุ 10 ปี จะเห็นว่าขยับเข้ามาใกล้ 7% ขึ้นทุกที หากเกินกว่า 7% แปลว่าต้นทุนทางการเงินของรัฐบาลสเปนสูงมากจนเกินกำลังที่จะชดใช้หนี้ได้แล้ว จำเป็นต้องมีใครมาช่วยอุ้ม ซึ่งก็หนีไม่พ้นไอเอ็มเอฟและธนาคารกลางของยุโรปกับสถาบันและกลไกทั้งหลายที่ตั้งขึ้นมาเพื่อรองรับปัญหาวิกฤติหนี้ ตอนนี้สเปนมีปัญหาเรื่องประชาชนขาดความมั่นในในสถาบันการเงินและพากันถอนเงินจากธนาคารไปเก็บไว้ที่บ้านแล้ว กรีซก็เช่นกัน หากปัญหาลุกลามอาจทำให้สถาบันการเงินพังและลามเป็นโดมิโนได้ ผลสุดท้ายยากคาดเดา




ภาพข้างบนเป็น อัตราผลตอบแทนพันธบัตรรัฐบาลอิตาลี อายุ 10 ปี แนวโน้มเข้าใกล้ 7% เข้าไปทุกทีเช่นกัน




มาดู อัตราผลตอบแทนพันธบัตรรัฐบาลสหรัฐอเมริกา อายุ 10 ปี กันบ้างตามภาพข้างบนนี้ จะเห็นว่าอัตราผลตอบแทนลดอย่างฮวบฮาบแม้อัตราผลตอบแทนจะต่ำมากก็ตาม เพราะนักลงทุนตองการหาที่ที่ปลอดภัย ไม่ใช่ต้องการเก็งกำไร




อัตราผลตอบแทนพันธบัตรรัฐบาลเยอรมนี อายุ 10 ปี ก็เช่นกัน ดังภาพบน อัตราผลตอบแทนน้อยมากแต่ก็มีแต่คนอยากได้




มาดูด้านพันธบัตรเอเชียกันบ้าง ข้างบนเป็น อัตราผลตอบแทนพันธบัตรรัฐบาลออสเตรเลีย อายุ 10 ปี นักลงทุนใช้เป็นที่หลบภัยเช่นกัน



อัตราผลตอบแทนพันธบัตรรัฐบาลไทย อายุ 10 ปี ไม่ค่อยเคลื่อนไหวนัก เพราะมีเงินไหลออกนั่นเอง



จากภาพต่างๆข้างบน พันธบัตรในย่านเอเชียนั้นแม้จะมีอัตราผลตอบแทนที่ลดลง (แปลว่ามีคนอยากซื้อ) แต่ลุงแมวน้ำคาดว่าเงินลงทุนบางส่วนต้องไหลออกไปเข้าสหรัฐอเมริกาและดอลลาร์ สรอ เพราะว่าช่วงนี้เงินดอลลาร์ สรอ แข็งค่ามาก และน่าจะแข็งค่าต่อไปได้อีก เงินลงทุนจากตะวันตกที่เข้ามาในเอเชียเมื่อเจอกับค่าเงินดอลลาร์ สรอ ที่แข็ง แม้ว่าได้กำไรจากพันธบัตรก็อาจไม่มากนัก ผลขาดทุนจากอัตราแลกเปลี่ยนอาจมากกว่า ดังนั้นเงินบางส่วนจึงต้องไหลกลับ

ทีนี้หากพวกเราต้องการพักเงินในตลาดพันธบัตรบ้างจะทำอย่างไร ทางเลือกสำหรับนักลงทุนรายย่อยของไทยก็คือฝากเงินกับกองทุนตลาดเงิน ซึ่งลงทุนในตราสารหนี้ระยะสั้นของไทย ในบ้านเรายังไม่มีกองทุนที่ลงทุนในพันธบัตรระยะยาว กับอีกทางเลือกหนึ่งคือลงทุนกับกองทุนรวมตราสารหนี้ที่เป็น FIF คือไปลงทุนในกองทุนพันธบัตรในต่างประเทศอีกทีหนึ่ง ซึ่งก็มีอยู่เพียงไม่มีกองทุน เท่าที่ลุงแมวน้ำรวบรวมไว้ในตาราง

KFTRB กองทุนแม่คือ PIMCO Total Return Bond Fund นโยบายกองทุนคือลงทุนในตราสารหนี้สหรัฐอเมริกา ซึ่งฟังดูเผินๆก็น่าจะดีและให้ผลตอบแทนได้ดีในช่วงนี้เพราะว่าพันธบัตรรัฐบาลอเมริกันกำลังเป็นที่ต้องการ ราคาพันธบัตรอเมริกันอายุ 30 ปีปรับตัวขึ้นในเดือนเดียวถึง +5.2%  แต่หากดูจากการเปลี่ยนแปลงของ NAV ของ KFTRB ในรอบเดือนที่ผ่านมา nav +0.8% เท่านั้น ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

ที่เป็นเช่นนี้เพราะว่าพันธบัตรรัฐบาลอเมริกันที่ราคาดีในตอนนี้เป็นพวกที่อายุเกิน 7 ปี ส่วนของ PIMCO อายุเฉลี่ยไม่ได้นานขนาดนั้น และอีกประการ ในขณะนี้ PIMCO มีโครงสร้างการลงทุนที่ลงทุนในตราสารหนี้ MBS (Mortgage-backed Securities) ซึ่งเป็นตราสารหนี้ที่ผูกพันกับสินเชื่ออสังหาริมทรัพย์ โดยมีอยู่ในพอร์ตประมาณกว่า 50% ซึ่งตราสารพวกนี้เคลื่อนไหวไปตามทิศทางตลาดหุ้น สรอ และมีพันธบัตรอยู่ประมาณ 30% ของพอร์ต ดังนั้นเมื่อตลาดหุ้นลง nav ของ PIMCO ก็ลดลงด้วย

ส่วนอีกสองกองทุนที่มีกองทุนแม่เป็น Templeton Global Bond Fund กับ Aberdeen Global - Emerging Markets Bond Fund ลงทุนในตราสารหนี้ตลาดเกิดใหม่ สองกองทุนนี้มีดูเรชัน (duration) ต่างกัน กองหลังดูเรชันประมาณ 10 ปีซึ่งดูเผินๆก็น่าจะดี แต่ก็ดังที่ลุงแมวน้ำบอกคือเสียเปรียบในเรื่องอัตราแลกเปลี่ยนเมื่อดอลลาร์ สรอ แข็ง ดูค่า nav ที่สวนทางกับอัตราผลตอบแทนพันธบัตรก็คงพอทำให้เราทราบได้ว่าอัตราแลกเปลี่ยนมีผลมากเพียงใด


ความเห็นของลุงแมวน้ำก็คือ ช่วงนี้พักเงินในกองทุนตลาดเงิน (money market fund) ก่อนดีกว่า ได้แบบเรื่อยๆมาเรียงๆ ได้น้อยแต่ก็ไม่ขาดทุน แต่เลือกกองด้วยนะ


อีกประการคือ ทองคำ แต่ต้องรอก่อน ไม่ใช่ตอนนี้ สำหรับตอนนี้แค่ตามดูไปก่อน เพราะว่าหากวิกฤตหนี้ยุโรปลุกลามจนถึงขั้นสถาบันการเงินล้ม เมื่อนั้นคนจะถอนเงินจากธนาคารและซื้อทองคำเก็บบางส่วน อีกประการ ปี 55 นี้สถาบันคุ้มครองเงินฝากของไทยจะลดการคุ้มครองเหลือเพียงบัญชีละ 1 ล้านบาท ดังนั้นทองคำอาจเป็นทางเลือกได้ทางหนึ่ง แต่ลุงแมวน้ำขอย้ำว่ายังไม่ใช่เวลานี้ ตอนนี้ทองคำยังเป็นขาลงอยู่ แล้วลุงแมวน้ำจะมาวิเคราะห์ทองคำในความเห็นแบบแมวน้ำๆให้ฟังในโอกาสต่อไป 

ตอนนี้ขอลาไปก่อนละคร้าบ ^_^



Saturday, June 2, 2012

เช้าวันหยุดกับลุงแมวน้ำ ทำโยเกิร์ตโพรไบโอติกสูตร (เกือบ) เจกินเองกันดีกว่า (ตอนที่ 1)






เมื่อวานตลาดหุ้นไหลลงเป็นน้ำตก คงมึนไปตามๆกัน ตกกลางคืน (กลางคืนวันศุกร์ต่อเช้าวันเสาร์ตามเวลาบ้านเรา) หุ้นยุโรปและสหรัฐอเมริกาถล่มลงมาอีก ไม่รู้ว่าวันจันทร์จะเป็นอย่างไร ลุงแมวน้ำก็ได้แต่พยายามเตือนด้วยความเป็นห่วง ลุงแมวน้ำผ่านเรื่องพวกนี้มาเยอะแล้วและต้องจ่ายค่าบทเรียนด้วยตนเอง ก็ได้แต่หวังว่าพวกเราจะเรียนรู้จากอุทาหรณ์ของผู้อื่นได้บ้างจะได้ประหยัดค่าบทเรียนที่จะต้องจ่ายเองลงไปได้ และหวังว่าพวกเราคงปลอดภัยกันดี ลุงแมวน้ำมองเหตุการณ์ครั้งนี้ค่อนข้างร้าย คิดว่ายังมีอะไรที่ตามมาอีกเยอะ แต่ว่าเรื่องมันยาว เล่าวันเดียวคงไม่จบ คงต้องทยอยเล่าไปเรื่อยๆว่าทำไมลุงแมวน้ำจึงมองเช่นนั้น

อ้อ วันนี้วันหยุด พักกายพักใจกันก่อนดีกว่า ไม่เอาๆ ยังไม่คุยเรื่องลงทุน มาคุยเรื่องสุขภาพกันดีกว่า

พุทธภาษิตบอกว่า อโรคยา ปรมาลาภา คนวัยหนุ่มสาวอาจจะยังไม่เข้าใจความหมายอย่างแจ่มแจ้ง แต่เมื่อสูงอายุแล้วนั่นแหละจึงจะเข้าใจว่ามีเงินทองกองท่วมอยู่ข้างหน้าก็ไม่สู้มีสุขภาพที่ดี เรื่องนี้ลุงแมวน้ำไม่ได้พูดเวอร์ เมื่อถึงคราวมีอายุก็จะทราบดีเอง

ปัจจัยหนึ่งของการมีสุขภาพที่ดีก็คือการกินอาหารที่ดี และอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งที่ลุงแมวน้ำอยากแนะนำก็คือโยเกิร์ต หากทำได้ก็ลอง ทำโยเกิร์ตกินเอง ดีกว่า ทั้งประหยัดและออกแบบได้เองด้วย หลายคนคงนึกงงว่ากินโยเกิร์ตต้องออกแบบอะไรด้วยหรือ อ่านต่อไปก่อน ลุงแมวน้ำจะค่อยๆเล่าให้ฟัง การทำโยเกิร์ตกินเองนั้นไม่ยาก โดยเฉพาะการทำโยเกิร์ตกินเองสูตรลุงแมวน้ำนั้นง่ายที่สุดในโลกเพราะว่าลุงแมวน้ำเองก็ไม่ชอบทำอะไรยากๆ ไม่ได้แปลว่าขี้เกียจนะ ^__^

โยเกิร์ตนั้นภาษาอังกฤษเขียนได้สองอย่าง คือ yogurt กับ yoghurt อย่างหลังนี่ใช้กันน้อย ส่วนใหญ่นิยมเขียนว่า yogurt มากกว่า ใครเขียนแบบหลังนี่สันนิษฐานเอาไว้ก่อนว่าเป็นคนโบราณ ^_^ โยเกิร์ตเป็นอาหารหมัก (fermented food) แบบหนึ่ง ภาษาไทยเรียกว่า นมเปรี้ยว แต่ส่วนใหญ่เรียกทับศัพท์ว่าโยเกิร์ตมากกว่าเรียกนมเปรี้ยว บรรดาอาหารที่หมักด้วยจุลินทรีย์ในโลกนี้มีเยอะแยะมากมาย อย่างเช่น เนยแข็งเป็นอาหารที่หมักด้วยรา แหนมก็เป็นอาหารที่หมักด้วยแบคทีเรีย กิมจิก็หมักด้วยแบคทีเรีย แม้แต่เส้นขนมจีนที่เรียกว่าขนมจีนเส้นหมักก็หมักด้วยแบคทีเรีย และยิ่งไปกว่านั้น บรรดาสุรา ไม่ว่าไวน์ วิสกี้ วอดก้า ตลอดไปจนถึงอุ สาโท ข้าวหมาก ก็ล้วนเกิดจากการหมักด้วยยีสต์ทั้งสิ้น ดังนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารที่หมักด้วยจุลินทรีย์นั้นมีอยู่มากมาย

จะสังเกตได้ว่าที่ลุงแมวน้ำพูดถึงอาหารหมักต่างๆนั้นหากจะจับแบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ๆก็คงพอเห็นได้ว่าอาหารหมักที่เราคุ้นเคยกันดีมีอยู่สองกลุ่มใหญ่ นั่นคือ หมักแล้วเมา คือได้แอลกอฮอล์ กับที่ หมักแล้วเปรี้ยว คือได้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นซาวเออร์เคราต์ (sauerkraut) อันเป็นผักดองของเยอรมัน กิมจิผักดองแบบเกาหลี โยเกิร์ต แหนม พวกนี้เป็นกลุ่มมีรสเปรี้ยวทั้งสิ้น ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มสำคัญที่ทำให้เกิดการหมักแล้วได้รสเปรี้ยวนี้ก็คือกลุ่มหลักก็คือแลกโตแบซิลลัส (Lactobacillus) ที่สร้างกรดแลกติก (lactic acid) และอีกตัวหนึ่งคือสเตรปโตคอกคัส เทอร์โมฟิลลัส (Streptococcus thermophilus) ตัวหลังนี่ลุงแมวน้ำยังไม่พูดถึงละนะ เพราะจะทำให้เนื้อหามากเกินไป

เจ้าแลกโตแบบซิลลัสนี้หน้าตาเป็นอย่างไรอย่าไปสนใจมันเลย เพราะหน้าตามันเป็นแท่งๆ ตัวเล็กมาก มองไม่เห็นหรอก ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์จึงจะเห็น แต่ประโยชน์ของมันมีมากมาย เพราะมันเป็นจุลินทรีย์ประจำถิ่นที่อาศัยอยู่ในลำไส้และบนผิวหนังของเรา พวกจุลินทรีย์ประจำถิ่นนี้มีความสำคัญเพราะว่าเป็นเจ้าถิ่นที่คอยปกป้องจุลินทรีย์ก่อโรคที่มารุกราน ดังนั้นการดูแลให้มีจุลินทรีย์ประจำถิ่นอยู่ในปริมาณพอควรจึงเป็นเรื่องจำเป็น ลุงแมวน้ำอยากยกตัวอย่างเรื่องสบู่หรือเจลที่ใช้อาบน้ำล้างหน้ากัน ที่เห็นโฆษณากันว่าทำความสะอาดลึกล้ำ สะอาดทุกรูขุมขน หรือช่วยฆ่าเชื้อบนผิวหนัง พวกนั้นเป็นการสร้างความเข้าใจที่ผิดให้แก่ผู้บริโภค สบู่หรือเจลทำความสะอาดที่ดีนั้นต้องทำความสะอาดแค่พอสมควรก็พอแล้ว เนื่องจากว่าหากอำนาจการชะล้างสูงเกินไปจะไปล้างหรือทำลายจุลินทรีย์ประจำถิ่นรวมทั้งล้างไขมันเคลือบผิวที่คอยรักษาความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังออกมากเกินไป ทีนี้ละ ผิวหนังจะระคายเคืองและอักเสบติดเชื้อได้ง่าย จะยิ่งเป็นผลเสียในภายหลังมากกว่า

อ้าว ว่าจะคุยเรื่องโยเกิร์ตไหงไปพูดเรื่องสบู่กับเจลทำความสะอาดเสียได้ งั้นมาเข้าเรื่องกันต่อ ^_^

ดังที่ลุงแมวน้ำบอกไปแล้วว่าการกินอาหารหมักเปรี้ยวที่ไม่ผ่านการปรุงให้สุกนั้นมีประโยชน์เพราะทำให้ร่างกายได้รับเชื้อจุลินทรีย์พวกแลกโตแบซิลลัสลงไป (ขอเน้นว่าอาหารต้องยังไม่ผ่านการปรุงสุก เพราะหากให้ความร้อนจนสุกจุลินทรีย์ก็ตายไปหมด ไม่ได้ประโยชน์อะไรจากจุลินทรีย์อีก คงได้แค่รสเปรี้ยวเท่านั้น) เท่ากับช่วยเติมจุลินทรีย์ประจำถิ่นลงไปในลำไส้ คือปกติในลำไส้ของเราก็มีจุลินทรีย์ประจำถิ่นอยู่แล้ว แต่ในบางภาวการณ์เจ้าถิ่นก็อาจอ่อนแอหรือว่าเหลืออยู่น้อยได้ เช่น ตอนที่เราท้องเสีย หรือว่ากินยาปฏิชีวนะลงไป ดังนั้นการเติมจุลินทรีย์ประจำถิ่นลงไปในลำไส้บ้างเป็นครั้งคราวก็เท่ากับช่วยเสริมทัพให้เข้มแข็งอยู่เสมอ แต่ระวังอย่ากินมากเกินไป กินมากก็ท้องเสียได้เหมือนกัน กินอะไรก็ให้พอดีๆไว้ดีกว่า เหมือนกับน้ำมันมะพร้าวน่ะ ใครที่เกาะกระแสกินน้ำมันมะพร้าวเป็นประจำควรหมั่นวัดค่าคอเลสเตอรอลและค่าแอลดีแอล (LDL) ทุกสามเดือน ไม่อย่างนั้นอาจเสียใจเพราะเส้นเลือดมี LDL ไปอุดตันมากมายโดยไม่รู้ตัว อ้าว นอกเรื่องอีกแล้ว

ลุงแมวน้ำเล่าเกร็ดให้ฟังนิดหน่อย เกี่ยวกับแลกโตแบซิลลัสนี่แหละ คือเรื่องที่ว่าทำไมยาคูลท์จึงได้ดังมาจนทุกวันนี้ ไม่อยากเชื่อก็ต้องเชื่อว่ายาคูลท์ขึ้นราคากลายเป็นข่าวดังขึ้นหน้าหนึ่งของหนังสือพิมพ์เกือบทุกฉบับเลยทีเดียว อะไรจะขนาดนั้น

ยาคูลท์ในขวดทรงคอดขนาดเล็ก ที่เราเห็นคุ้นเคยกันมานาน พร้อมกับวลีที่โด่งดังมากในยุคหนึ่ง คือ "ถามสาวยาคูลท์สิคะ" (แต่ถามแล้วตอบได้หรือเปล่านี่ไม่รู้นะ ขึ้นอยู่กับคำถามด้วยว่าถามอะไร ^_^) ยาคูลท์นี่เริ่มวางขายตั้งแต่ 50 ปีมาแล้ว คือประมาณปี 2504 ตอนนั้นลุงแมวน้ำยังว่ายน้ำเล่นอยู่แถวขั้วโลกมั้ง ชื่อยาคูลท์ก็เพี้ยนมาจากโยเกิร์ตนี่แหละ เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์แลกโตแบซิลลัส แต่ทว่าเป็นสายพันธุ์เฉพาะของญี่ปุ่นเขา มีการจดสิทธิบัตรไว้ด้วย เมื่อตอนที่ขายใหม่ๆก็ไม่ดังหรอก แต่หลายปีต่อมา เกิดมีกรณีอหิวาตกโรคระบาด ตอนนั้นยาคูลท์ก็ส่งผลิตภัณฑ์ไปให้ผู้ป่วยอหิวาต์ที่นอนรักษาตัวอยู่ในโรงพยาบาลดื่ม จากนั้นก็ร่ำลือกันว่าผู้ที่ดื่มยาคูลท์แล้วสามารถหยุดอาการถ่ายท้องได้ นั่นแหละ ยาคูลท์จึงได้ดังเป็นพลุตั้งแต่นั้นมา

คงจะพอเห็นประโยชน์ของโยเกิร์ตกันบ้างแล้ว เพราะว่ายาคูลท์นั้นก็คือโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่หมักด้วยจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะนั่นเอง อย่ากระนั้นเลย ลองมาทำโยเกิร์ตกินเองกันบ้างดีกว่า

อ้อ ยังไม่ได้สิ ยังไม่ได้พูดถึงเรื่อง โพรไบโอติกส์ (probiotics) หรือว่า จุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic microorganism) เลย งั้นลุงแมวน้ำขอเล่าเรื่องโยเกิร์ตและโพรไบโอติกส์กับการเลือกโยเกิร์ตที่มีวางขายในท้องตลาดก่อนก็แล้วกัน แล้วค่อยไปทำโยเกิร์ตกินเองกัน

โยเกิร์ตนั้นเป็นอาหารหมัก หรือหากจะพูดให้เจาะจงก็คือเป็นนมหมักเปรี้ยว การทำโยเกิร์ตนั้นมีกันมานานนับพันปีแล้ว จากหลักฐานที่พบเชื่อกันว่าต้นกำเนิดของโยเกิร์ตนั้นน่าจะมาจากพื้นที่ในบริเวณที่ยุโรปเชื่อมต่อกับเอเชีย ซึ่งก็คือแถวๆตะวันออกกลางเรื่อยมาจนถึงอินเดียและซินเกียงของจีนในปัจจุบัน โดยในย่านนั้นมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการผลิตนมเปรี้ยวกันมานมนานแล้ว

โยเกิร์ตที่วางขายกัน ไม่ว่าจะเป็นในบ้านเราหรือในต่างประเทศ ก็หนีไม่พ้นมีอยู่ 3 แบบ นั่นคือ

โยเกิร์ตแบบถ้วย (ภาษาเทคนิคเรียก stirred yogurt แต่คนทั่วไปไม่เรียกกัน) กลุ่มนี้เป็นโยเกิร์ตที่ผลิตแบบดั้งเดิม คือเอานมมาหมักแล้วนมจะจับตัวเป็นลิ่มคล้ายเต้าหู้อ่อนหรือเต้าฮวย แต่เนื้ออ่อนกว่ามาก พวกนี้เป็นโยเกิร์ตเชื้อเป็น คือจุลินทรีย์ในถ้วยยังมีชีวิตอยู่ พวกนี้กินแล้วร่างกายได้ประโยชน์ ที่เห็นวางขายจะมีทั้งรสดั้งเดิม (plain yogurt) คือไม่ได้ปรุงอะไร เอานมเปรี้ยวมาใส่ถ้วยเฉยๆ กับโยเกิร์ตที่เติมผลไม้นั่นโน่นนี่เข้าไปเพื่อให้กินอร่อยขึ้น

โยเกิร์ตแบบดื่ม (drinking yogurt) พวกนี้คือโยเกิร์ตที่ใช้เวลาหมักนมสั้นๆ จนยังไม่ทันเกิดลิ่ม (นมจับตัวเป็นลิ่มนี้เรียกว่าเกิด curd) แล้วนำมาปรุงรสเป็นเครื่องดื่ม มักไม่ใส่เนื้อผลไม้ แต่แต่งกลิ่นรสให้เป็นแบบเครื่องดื่ม พวกนี้ก็เป็นโยเกิร์ตแบบเชื้อเป็นเช่นกัน แต่ปริมาณเชื้อน้อยกว่าโยเกิร์ตแบบถ้วยเพราะระยะเวลาการหมักสั้นกว่า

โยเกิร์ตแบบผ่านความร้อน (heat treated yogurt) เป็นโยเกิร์ตที่ผ่านความร้อนหลังการหมักเพื่อยืดอายุการวางขายบนชั้นให้นานขึ้น พวกนี้จะเป็นโยเกิร์ตเชื้อตาย ยังคงได้คุณประโยชน์จากสารอาหารต่างๆแต่ไม่ได้ประโยชน์จากเชื้อจุลินทรีย์ ภาชนะบรรจุเป็นได้หลายอย่าง ต้องอ่านฉลากให้ดี ลุงแมวน้ำไม่แน่ใจว่าในบ้านเรามีโยเกิร์ตแบบนี้ขายหรือไม่ เอาไว้จะจะลองสังเกตดูอีกครั้งหนึ่งแล้วจะเอามาบอก

นอกจากนี้โยเกิร์ตแบบถ้วยและแบบดื่มยังมีลูกเล่นต่างๆได้มากมาย อย่างเช่น ผลไม้และกลิ่นที่ปรุงแต่ง การเลือกใช้นมที่มาหมักว่าใช้นมแบบไขมันสูงหรือไขมันต่ำ น้ำตาลสูงหรือน้ำตาลต่ำ แล้วยังมีเติมใยอาหาร เติมนั่น โน่น นี่ เข้าไปอีก ฯลฯ

ยังไปไม่ถึงโพรไบโอติกส์เลย ลุงแมวน้ำเมื่อยครีบแล้ว ขอติดเอาไว้ก่อนละกัน เอาไว้คุยกันต่อในตอนหน้าคร้าบบบบบ ^_^


โยเกิร์ตแบบถ้วย (โยเกิร์ตเชื้อเป็น)




โยเกิร์ตแบบดื่ม ใช้เวลาหมักสั้นกว่า ปริมาณจุลินทรีย์น้อยลง (โยเกิร์ตเชื้อเป็น)


โยเกิร์ตแบบผ่านความร้อน ทำให้ยืดอายุบนชั้นวางขายได้นานขึ้น เช่น โยเกิร์ตทั่วไปอาจวางได้ 30 วัน แต่หากผ่านความร้อนอาจวางบนชั้นได้นานถึง 50 วัน ดูหน้าตาแล้วบอกไม่ได้ว่าผ่านความร้อนมา ต้องอ่านฉลากเอา (โยเกิร์ตเชื้อตาย)