เมื่อวานตลาดหุ้นไหลลงเป็นน้ำตก คงมึนไปตามๆกัน ตกกลางคืน (กลางคืนวันศุกร์ต่อเช้าวันเสาร์ตามเวลาบ้านเรา) หุ้นยุโรปและสหรัฐอเมริกาถล่มลงมาอีก ไม่รู้ว่าวันจันทร์จะเป็นอย่างไร ลุงแมวน้ำก็ได้แต่พยายามเตือนด้วยความเป็นห่วง ลุงแมวน้ำผ่านเรื่องพวกนี้มาเยอะแล้วและต้องจ่ายค่าบทเรียนด้วยตนเอง ก็ได้แต่หวังว่าพวกเราจะเรียนรู้จากอุทาหรณ์ของผู้อื่นได้บ้างจะได้ประหยัดค่าบทเรียนที่จะต้องจ่ายเองลงไปได้ และหวังว่าพวกเราคงปลอดภัยกันดี ลุงแมวน้ำมองเหตุการณ์ครั้งนี้ค่อนข้างร้าย คิดว่ายังมีอะไรที่ตามมาอีกเยอะ แต่ว่าเรื่องมันยาว เล่าวันเดียวคงไม่จบ คงต้องทยอยเล่าไปเรื่อยๆว่าทำไมลุงแมวน้ำจึงมองเช่นนั้น
อ้อ วันนี้วันหยุด พักกายพักใจกันก่อนดีกว่า ไม่เอาๆ ยังไม่คุยเรื่องลงทุน มาคุยเรื่องสุขภาพกันดีกว่า
พุทธภาษิตบอกว่า อโรคยา ปรมาลาภา คนวัยหนุ่มสาวอาจจะยังไม่เข้าใจความหมายอย่างแจ่มแจ้ง แต่เมื่อสูงอายุแล้วนั่นแหละจึงจะเข้าใจว่ามีเงินทองกองท่วมอยู่ข้างหน้าก็ไม่สู้มีสุขภาพที่ดี เรื่องนี้ลุงแมวน้ำไม่ได้พูดเวอร์ เมื่อถึงคราวมีอายุก็จะทราบดีเอง
ปัจจัยหนึ่งของการมีสุขภาพที่ดีก็คือการกินอาหารที่ดี และอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งที่ลุงแมวน้ำอยากแนะนำก็คือโยเกิร์ต หากทำได้ก็ลอง ทำโยเกิร์ตกินเอง ดีกว่า ทั้งประหยัดและออกแบบได้เองด้วย หลายคนคงนึกงงว่ากินโยเกิร์ตต้องออกแบบอะไรด้วยหรือ อ่านต่อไปก่อน ลุงแมวน้ำจะค่อยๆเล่าให้ฟัง การทำโยเกิร์ตกินเองนั้นไม่ยาก โดยเฉพาะการทำโยเกิร์ตกินเองสูตรลุงแมวน้ำนั้นง่ายที่สุดในโลกเพราะว่าลุงแมวน้ำเองก็ไม่ชอบทำอะไรยากๆ ไม่ได้แปลว่าขี้เกียจนะ ^__^
โยเกิร์ตนั้นภาษาอังกฤษเขียนได้สองอย่าง คือ yogurt กับ yoghurt อย่างหลังนี่ใช้กันน้อย ส่วนใหญ่นิยมเขียนว่า yogurt มากกว่า ใครเขียนแบบหลังนี่สันนิษฐานเอาไว้ก่อนว่าเป็นคนโบราณ ^_^ โยเกิร์ตเป็นอาหารหมัก (fermented food) แบบหนึ่ง ภาษาไทยเรียกว่า นมเปรี้ยว แต่ส่วนใหญ่เรียกทับศัพท์ว่าโยเกิร์ตมากกว่าเรียกนมเปรี้ยว บรรดาอาหารที่หมักด้วยจุลินทรีย์ในโลกนี้มีเยอะแยะมากมาย อย่างเช่น เนยแข็งเป็นอาหารที่หมักด้วยรา แหนมก็เป็นอาหารที่หมักด้วยแบคทีเรีย กิมจิก็หมักด้วยแบคทีเรีย แม้แต่เส้นขนมจีนที่เรียกว่าขนมจีนเส้นหมักก็หมักด้วยแบคทีเรีย และยิ่งไปกว่านั้น บรรดาสุรา ไม่ว่าไวน์ วิสกี้ วอดก้า ตลอดไปจนถึงอุ สาโท ข้าวหมาก ก็ล้วนเกิดจากการหมักด้วยยีสต์ทั้งสิ้น ดังนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารที่หมักด้วยจุลินทรีย์นั้นมีอยู่มากมาย
จะสังเกตได้ว่าที่ลุงแมวน้ำพูดถึงอาหารหมักต่างๆนั้นหากจะจับแบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ๆก็คงพอเห็นได้ว่าอาหารหมักที่เราคุ้นเคยกันดีมีอยู่สองกลุ่มใหญ่ นั่นคือ หมักแล้วเมา คือได้แอลกอฮอล์ กับที่ หมักแล้วเปรี้ยว คือได้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นซาวเออร์เคราต์ (sauerkraut) อันเป็นผักดองของเยอรมัน กิมจิผักดองแบบเกาหลี โยเกิร์ต แหนม พวกนี้เป็นกลุ่มมีรสเปรี้ยวทั้งสิ้น ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มสำคัญที่ทำให้เกิดการหมักแล้วได้รสเปรี้ยวนี้ก็คือกลุ่มหลักก็คือแลกโตแบซิลลัส (Lactobacillus) ที่สร้างกรดแลกติก (lactic acid) และอีกตัวหนึ่งคือสเตรปโตคอกคัส เทอร์โมฟิลลัส (Streptococcus thermophilus) ตัวหลังนี่ลุงแมวน้ำยังไม่พูดถึงละนะ เพราะจะทำให้เนื้อหามากเกินไป
เจ้าแลกโตแบบซิลลัสนี้หน้าตาเป็นอย่างไรอย่าไปสนใจมันเลย เพราะหน้าตามันเป็นแท่งๆ ตัวเล็กมาก มองไม่เห็นหรอก ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์จึงจะเห็น แต่ประโยชน์ของมันมีมากมาย เพราะมันเป็นจุลินทรีย์ประจำถิ่นที่อาศัยอยู่ในลำไส้และบนผิวหนังของเรา พวกจุลินทรีย์ประจำถิ่นนี้มีความสำคัญเพราะว่าเป็นเจ้าถิ่นที่คอยปกป้องจุลินทรีย์ก่อโรคที่มารุกราน ดังนั้นการดูแลให้มีจุลินทรีย์ประจำถิ่นอยู่ในปริมาณพอควรจึงเป็นเรื่องจำเป็น ลุงแมวน้ำอยากยกตัวอย่างเรื่องสบู่หรือเจลที่ใช้อาบน้ำล้างหน้ากัน ที่เห็นโฆษณากันว่าทำความสะอาดลึกล้ำ สะอาดทุกรูขุมขน หรือช่วยฆ่าเชื้อบนผิวหนัง พวกนั้นเป็นการสร้างความเข้าใจที่ผิดให้แก่ผู้บริโภค สบู่หรือเจลทำความสะอาดที่ดีนั้นต้องทำความสะอาดแค่พอสมควรก็พอแล้ว เนื่องจากว่าหากอำนาจการชะล้างสูงเกินไปจะไปล้างหรือทำลายจุลินทรีย์ประจำถิ่นรวมทั้งล้างไขมันเคลือบผิวที่คอยรักษาความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังออกมากเกินไป ทีนี้ละ ผิวหนังจะระคายเคืองและอักเสบติดเชื้อได้ง่าย จะยิ่งเป็นผลเสียในภายหลังมากกว่า
อ้าว ว่าจะคุยเรื่องโยเกิร์ตไหงไปพูดเรื่องสบู่กับเจลทำความสะอาดเสียได้ งั้นมาเข้าเรื่องกันต่อ ^_^
ดังที่ลุงแมวน้ำบอกไปแล้วว่าการกินอาหารหมักเปรี้ยวที่ไม่ผ่านการปรุงให้สุกนั้นมีประโยชน์เพราะทำให้ร่างกายได้รับเชื้อจุลินทรีย์พวกแลกโตแบซิลลัสลงไป (ขอเน้นว่าอาหารต้องยังไม่ผ่านการปรุงสุก เพราะหากให้ความร้อนจนสุกจุลินทรีย์ก็ตายไปหมด ไม่ได้ประโยชน์อะไรจากจุลินทรีย์อีก คงได้แค่รสเปรี้ยวเท่านั้น) เท่ากับช่วยเติมจุลินทรีย์ประจำถิ่นลงไปในลำไส้ คือปกติในลำไส้ของเราก็มีจุลินทรีย์ประจำถิ่นอยู่แล้ว แต่ในบางภาวการณ์เจ้าถิ่นก็อาจอ่อนแอหรือว่าเหลืออยู่น้อยได้ เช่น ตอนที่เราท้องเสีย หรือว่ากินยาปฏิชีวนะลงไป ดังนั้นการเติมจุลินทรีย์ประจำถิ่นลงไปในลำไส้บ้างเป็นครั้งคราวก็เท่ากับช่วยเสริมทัพให้เข้มแข็งอยู่เสมอ แต่ระวังอย่ากินมากเกินไป กินมากก็ท้องเสียได้เหมือนกัน กินอะไรก็ให้พอดีๆไว้ดีกว่า เหมือนกับน้ำมันมะพร้าวน่ะ ใครที่เกาะกระแสกินน้ำมันมะพร้าวเป็นประจำควรหมั่นวัดค่าคอเลสเตอรอลและค่าแอลดีแอล (LDL) ทุกสามเดือน ไม่อย่างนั้นอาจเสียใจเพราะเส้นเลือดมี LDL ไปอุดตันมากมายโดยไม่รู้ตัว อ้าว นอกเรื่องอีกแล้ว
ลุงแมวน้ำเล่าเกร็ดให้ฟังนิดหน่อย เกี่ยวกับแลกโตแบซิลลัสนี่แหละ คือเรื่องที่ว่าทำไมยาคูลท์จึงได้ดังมาจนทุกวันนี้ ไม่อยากเชื่อก็ต้องเชื่อว่ายาคูลท์ขึ้นราคากลายเป็นข่าวดังขึ้นหน้าหนึ่งของหนังสือพิมพ์เกือบทุกฉบับเลยทีเดียว อะไรจะขนาดนั้น
ยาคูลท์ในขวดทรงคอดขนาดเล็ก ที่เราเห็นคุ้นเคยกันมานาน พร้อมกับวลีที่โด่งดังมากในยุคหนึ่ง คือ "ถามสาวยาคูลท์สิคะ" (แต่ถามแล้วตอบได้หรือเปล่านี่ไม่รู้นะ ขึ้นอยู่กับคำถามด้วยว่าถามอะไร ^_^) ยาคูลท์นี่เริ่มวางขายตั้งแต่ 50 ปีมาแล้ว คือประมาณปี 2504 ตอนนั้นลุงแมวน้ำยังว่ายน้ำเล่นอยู่แถวขั้วโลกมั้ง ชื่อยาคูลท์ก็เพี้ยนมาจากโยเกิร์ตนี่แหละ เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์แลกโตแบซิลลัส แต่ทว่าเป็นสายพันธุ์เฉพาะของญี่ปุ่นเขา มีการจดสิทธิบัตรไว้ด้วย เมื่อตอนที่ขายใหม่ๆก็ไม่ดังหรอก แต่หลายปีต่อมา เกิดมีกรณีอหิวาตกโรคระบาด ตอนนั้นยาคูลท์ก็ส่งผลิตภัณฑ์ไปให้ผู้ป่วยอหิวาต์ที่นอนรักษาตัวอยู่ในโรงพยาบาลดื่ม จากนั้นก็ร่ำลือกันว่าผู้ที่ดื่มยาคูลท์แล้วสามารถหยุดอาการถ่ายท้องได้ นั่นแหละ ยาคูลท์จึงได้ดังเป็นพลุตั้งแต่นั้นมา
คงจะพอเห็นประโยชน์ของโยเกิร์ตกันบ้างแล้ว เพราะว่ายาคูลท์นั้นก็คือโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่หมักด้วยจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะนั่นเอง อย่ากระนั้นเลย ลองมาทำโยเกิร์ตกินเองกันบ้างดีกว่า
อ้อ ยังไม่ได้สิ ยังไม่ได้พูดถึงเรื่อง โพรไบโอติกส์ (probiotics) หรือว่า จุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic microorganism) เลย งั้นลุงแมวน้ำขอเล่าเรื่องโยเกิร์ตและโพรไบโอติกส์กับการเลือกโยเกิร์ตที่มีวางขายในท้องตลาดก่อนก็แล้วกัน แล้วค่อยไปทำโยเกิร์ตกินเองกัน
โยเกิร์ตนั้นเป็นอาหารหมัก หรือหากจะพูดให้เจาะจงก็คือเป็นนมหมักเปรี้ยว การทำโยเกิร์ตนั้นมีกันมานานนับพันปีแล้ว จากหลักฐานที่พบเชื่อกันว่าต้นกำเนิดของโยเกิร์ตนั้นน่าจะมาจากพื้นที่ในบริเวณที่ยุโรปเชื่อมต่อกับเอเชีย ซึ่งก็คือแถวๆตะวันออกกลางเรื่อยมาจนถึงอินเดียและซินเกียงของจีนในปัจจุบัน โดยในย่านนั้นมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการผลิตนมเปรี้ยวกันมานมนานแล้ว
โยเกิร์ตที่วางขายกัน ไม่ว่าจะเป็นในบ้านเราหรือในต่างประเทศ ก็หนีไม่พ้นมีอยู่ 3 แบบ นั่นคือ
โยเกิร์ตแบบถ้วย (ภาษาเทคนิคเรียก stirred yogurt แต่คนทั่วไปไม่เรียกกัน) กลุ่มนี้เป็นโยเกิร์ตที่ผลิตแบบดั้งเดิม คือเอานมมาหมักแล้วนมจะจับตัวเป็นลิ่มคล้ายเต้าหู้อ่อนหรือเต้าฮวย แต่เนื้ออ่อนกว่ามาก พวกนี้เป็นโยเกิร์ตเชื้อเป็น คือจุลินทรีย์ในถ้วยยังมีชีวิตอยู่ พวกนี้กินแล้วร่างกายได้ประโยชน์ ที่เห็นวางขายจะมีทั้งรสดั้งเดิม (plain yogurt) คือไม่ได้ปรุงอะไร เอานมเปรี้ยวมาใส่ถ้วยเฉยๆ กับโยเกิร์ตที่เติมผลไม้นั่นโน่นนี่เข้าไปเพื่อให้กินอร่อยขึ้น
โยเกิร์ตแบบดื่ม (drinking yogurt) พวกนี้คือโยเกิร์ตที่ใช้เวลาหมักนมสั้นๆ จนยังไม่ทันเกิดลิ่ม (นมจับตัวเป็นลิ่มนี้เรียกว่าเกิด curd) แล้วนำมาปรุงรสเป็นเครื่องดื่ม มักไม่ใส่เนื้อผลไม้ แต่แต่งกลิ่นรสให้เป็นแบบเครื่องดื่ม พวกนี้ก็เป็นโยเกิร์ตแบบเชื้อเป็นเช่นกัน แต่ปริมาณเชื้อน้อยกว่าโยเกิร์ตแบบถ้วยเพราะระยะเวลาการหมักสั้นกว่า
โยเกิร์ตแบบผ่านความร้อน (heat treated yogurt) เป็นโยเกิร์ตที่ผ่านความร้อนหลังการหมักเพื่อยืดอายุการวางขายบนชั้นให้นานขึ้น พวกนี้จะเป็นโยเกิร์ตเชื้อตาย ยังคงได้คุณประโยชน์จากสารอาหารต่างๆแต่ไม่ได้ประโยชน์จากเชื้อจุลินทรีย์ ภาชนะบรรจุเป็นได้หลายอย่าง ต้องอ่านฉลากให้ดี ลุงแมวน้ำไม่แน่ใจว่าในบ้านเรามีโยเกิร์ตแบบนี้ขายหรือไม่ เอาไว้จะจะลองสังเกตดูอีกครั้งหนึ่งแล้วจะเอามาบอก
นอกจากนี้โยเกิร์ตแบบถ้วยและแบบดื่มยังมีลูกเล่นต่างๆได้มากมาย อย่างเช่น ผลไม้และกลิ่นที่ปรุงแต่ง การเลือกใช้นมที่มาหมักว่าใช้นมแบบไขมันสูงหรือไขมันต่ำ น้ำตาลสูงหรือน้ำตาลต่ำ แล้วยังมีเติมใยอาหาร เติมนั่น โน่น นี่ เข้าไปอีก ฯลฯ
ยังไปไม่ถึงโพรไบโอติกส์เลย ลุงแมวน้ำเมื่อยครีบแล้ว ขอติดเอาไว้ก่อนละกัน เอาไว้คุยกันต่อในตอนหน้าคร้าบบบบบ ^_^
โยเกิร์ตแบบถ้วย (โยเกิร์ตเชื้อเป็น)
โยเกิร์ตแบบดื่ม ใช้เวลาหมักสั้นกว่า ปริมาณจุลินทรีย์น้อยลง (โยเกิร์ตเชื้อเป็น)
โยเกิร์ตแบบผ่านความร้อน ทำให้ยืดอายุบนชั้นวางขายได้นานขึ้น เช่น โยเกิร์ตทั่วไปอาจวางได้ 30 วัน แต่หากผ่านความร้อนอาจวางบนชั้นได้นานถึง 50 วัน ดูหน้าตาแล้วบอกไม่ได้ว่าผ่านความร้อนมา ต้องอ่านฉลากเอา (โยเกิร์ตเชื้อตาย)
